• Mariko Schmitz

La bevanda per gli dei.

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Mariko Schmitz è uno dei pochi sommelier di sake tedeschi certificati in Giappone. A tutti coloro che hanno voglia di vagabondare per il Giappone quando iniziano le Olimpiadi a Tokyo in luglio, consiglia di raffinare la serata con il sake.

Mia madre è giapponese, mio padre tedesco. Quindi sono cresciuto in entrambe le culture. Quando ho iniziato a visitare gli izakaya - i pub giapponesi - ho sempre notato le bottiglie di sake di vetro scuro da 1,8 litri allineate su scaffali e grandi frigoriferi come promesse. E anche se parlo bene il giapponese, non riuscivo a capire le loro etichette esotiche. Mi chiedevo quali segreti si celassero dietro di loro.

Cominciai ad assaggiare il sake - e ne fui sopraffatto. Che ricchezza di aromi! Che varietà di sapori! Eppure il sake consiste in realtà di soli tre ingredienti: Riso, acqua e lievito. Ma ho percepito le sfumature più diverse. Ho assaggiato la pera e il mango, il melone verde e la papaia, un accenno di patata dolce, persino i funghi shiitake. Volevo saperne di più e mi sono immerso nel mondo del sake.

Per apprezzare il sake è importante sapere come viene prodotto. C'è così tanto lavoro manuale, tradizione, tecnica e conoscenza! Durante le mie visite in Giappone, ho viaggiato in prefetture remote. Sono sceso dal treno in piccoli villaggi, dove il treno si ferma solo poche volte al giorno, e ho visitato le vecchie fabbriche di sake - luoghi da cui emana una magia. Solo circa il quattro per cento del sake proviene dai grandi birrifici. Tutte le altre varietà sono prodotte in birrerie artigianali, e ogni sake ha il suo carattere e sapore unico.

Il mestiere della fabbricazione del sake è duro e, nella tradizione secolare, è praticato quasi esclusivamente da uomini. Ricevono i visitatori nelle loro antiche case di legno, dove il sake spesso matura alla perfezione in botti di cedro quasi altrettanto vecchie e non più prodotte. In autunno, dopo la raccolta del riso, quando inizia la stagione della birra, il toji, il mastro birraio, appende un'enorme palla di cedro verde fuori dai cancelli. Quando la palla diventa marrone, tutti nel villaggio sanno che il sake fresco è pronto per essere assaggiato.

In origine, il sake veniva usato come offerta agli dei della natura della religione Shintoista per ringraziare per le benedizioni del raccolto. Più tardi, il sake fu riservato solo alla corte imperiale e ai monasteri. C'è ancora un piccolo santuario scintoista in ogni fabbrica di sake. I lavoratori si inchinano quando passano.

In generale, il sake è un simbolo della cultura e della tradizione di vita giapponese. Nessuna brocca di misura o bottiglia magnum: i giapponesi preferiscono gustare il sake in molti sorsi da piccoli recipienti. Nella città imperiale di Kyoto, mi piaceva vagare nei negozi di antiquariato nascosti per prendere vecchi ochokos dipinti a mano, piccole tazze di ceramica, o kirikos, piccoli bicchieri tagliati a mano, per la mia collezione.

Se state assaggiando il sake per la prima volta, ve lo consiglio: Compri tre diversi tipi di sake in una gastronomia giapponese e cucini alcuni piatti ricchi di umami: Pasta al pesto, stinco di maiale bavarese, paella con cozze, sushi o manzo Kobe alla griglia: tutto è possibile. Scoprirete che il sake ha un sapore diverso ogni volta, a seconda che lo abbiniate a qualcosa di dolce, salato o umami. Se non hai voglia di cucinare, vanno bene degli snack: piccoli piatti salati con salsa di soia, formaggio con molto umami e mousse di cioccolato per la dolcezza.

Il sake premium è meglio berlo fresco. Ma provate anche il sake a temperatura ambiente o leggermente riscaldato. Puoi anche lasciare che il sake riscaldato si raffreddi di nuovo e poi assaggiarlo di nuovo - scommetto che avrai un'esperienza di gusto completamente nuova ogni volta. A proposito, il sake è molto digeribile - una sbornia è rara. Perché? Il sakè è composto per l'80% da acqua. Ha solo un terzo dell'acidità del vino, non contiene solfiti, né conservanti, e il suo livello di istamina è molto basso.

Ora capite perché il sake mi eccita così tanto? Mi considero un sostenitore di questo bene culturale liquido e il mio lavoro è anche quello di aiutare a salvare i piccoli birrifici di sake dall'estinzione. Unitevi a me e godetevi le Olimpiadi con un po' di sake Ochokos. Ma attenzione: potrebbe essere l'inizio di una storia d'amore! ®

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