• Dr. Günter Kast

La famiglia del piacere.

Doellerer1Tradizione. I Döllerer di Golling, vicino a Salisburgo, dimostrano che il denaro può essere guadagnato con una gastronomia di alto livello - se integrata in un concetto complessivo armonioso. Ora, alla quinta generazione, sono coinvolti più di 20 membri della famiglia.

Per il suo menu a sette portate "Göllüberquerung", Andreas Döllerer utilizza solo i migliori ingredienti naturali dei paesi alpini, preferibilmente della regione. Il pesce e i frutti di mare sono quindi tabù. La "capasanta alpina" di Döllerer, dall'aspetto ingannevolmente genuino, è una fetta di midollo di manzo di Angus, raffreddata per dodici ore a meno dodici gradi con una crema di tuorlo d'uovo. Per il suo "taglio glaciale" usa la farina di roccia del Großglockner per fare un impasto di sale in cui si cuoce il finocchio. Nel piatto, il finocchio caldo viene servito con gelato fumante del ghiacciaio - gelato alla panna acida congelato in azoto. "Ma non mi interessa solo l'utilizzo di prodotti regionali", spiega il top chef, decorato con 18,5 punti su 20 da Gault-Millau e quattro (su cinque possibili) toques. "Voglio fare una dichiarazione e mostrare la cucina alpina in tutte le sue sfaccettature. Voglio che i miei ospiti vivano l'esperienza di un'escursione culinaria attraverso le Alpi, dove si combinano piatti tradizionali con nuove creazioni".

I buongustai pagano 179 euro per il menu, l'accompagnamento di vino "Best of Döllerer" costa 290 euro. Un sacco di soldi per una cena. Da un lato. Pochi soldi, d'altra parte, per l'enorme sforzo che ci si fa. 14 cuochi, un maestro sommelier, i migliori ingredienti - costa tutto. E naturalmente, qui a Golling, vicino a Salisburgo, si pone la questione se la cucina stellata può anche guadagnare soldi a lungo termine. Dopotutto, gli articoli in cui cuochi e gestori di ristoranti di alto livello lamentano la loro miseria fanno parte da anni del repertorio standard delle riviste gastronomiche. "Certo che è possibile", contraddice Andreas Döllerer, "ma ha bisogno di un concetto complessivo".

La strategia di Döllerer è la seguente: creare un mondo di divertimento in cui le singole parti traggano vantaggio l'una dall'altra - premiato ristorante di alto livello, hotel, locanda rustica, festival dell'arte e della cultura, commercio di vini, incluso un bar veneziano e sale di degustazione nel vicino villaggio di Kuchl, gastronomia, inclusa la spedizione di pacchetti di piacere, persino un'esclusiva fabbrica di vetro. Nel frattempo, la famiglia realizza un fatturato di oltre 20 milioni di euro all'anno. Ed è orgogliosa del fatto che questa struttura sia cresciuta lentamente con le generazioni. "Più di 20 membri della famiglia lavorano con noi oggi", dice Sabine Döllerer, che appartiene alla quarta generazione, "non c'è un io, ma solo un noi".

Naturalmente ogni tanto ci sono accesi dibattiti - proprio perché tutti si sentono a proprio agio nel quadro generale e quindi anche negli affari degli altri. Ma alla fine, l'energia non viene usata per combattere l'uno contro l'altro, ma per crescere insieme. "La comprensione e il rispetto per le capacità e le abilità dei membri della famiglia sono parte di tutto questo, così come il buon vino è il buon cibo", dice Hermann Döllerer, terza generazione e l'attuale leader del clan, "quando si tratta di grandi decisioni, tutti si siedono insieme. Tutti e tutti hanno una voce. C'è un discorso vivace, ma non ricordo alcun grande dissenso. I giovani sono più vicini al polso dei tempi. E anche le donne, Sabine e Christl, sono personalità molto forti. Sarebbe quindi fondamentalmente sbagliato non voler ascoltare le loro argomentazioni".

La storia di successo della famiglia inizia nel 1909, quando Anton ed Elisabeth Döllerer rilevano il "Großgasthof zum goldenen Stern - Fleischhauerei und Selcherei". Il figlio di Elisabeth, Hermann, un appassionato mastro macellaio e locandiere, crede nel turismo e negli anni '30 attira Carl Degener, il fondatore di TouropaReisen (oggi TUI), nell'idilliaca cittadina di Golling. L'idea: viaggi di vacanza per piccoli budget. Degener è entusiasta, i treni speciali arrivano presto nel Salisburghese.

La prima moglie di Hermann muore prematuramente, sposa Anna, la madre dei successivi capi clan Hermann e Raimund senior (1945-2020). Per suo padre è chiaro: uno diventa macellaio, l'altro va alla scuola alberghiera. Lavorano molto, ma gli ospiti in vacanza vengono a Golling solo d'estate. Hermann pensa a come potrebbe cambiare le cose. Nel 1972/73, apre le porte in inverno per la prima volta, portando con sé gli affari di Natale e Capodanno. "Improvvisamente non ero più solo un padrone di casa, ma anche un intrattenitore che portava gli ospiti a giocare a curling e a slittino".

Allo stesso tempo, sta armeggiando con una nuova linea di cucine che punta sulla qualità regionale e sui prodotti di qualità. L'ex direttore dell'ORF Rudi Bayr, un buongustaio dichiarato, lo incoraggia ad attirare più ospiti nei ristoranti anche d'inverno. "Sono stato uno dei primi ad andare io stesso in Piemonte a prendere il tartufo bianco. Quasi nessuno in Austria li conosceva allora. Allo stesso tempo, abbiamo dato grande importanza a una presentazione elegante del cibo nei piatti e abbiamo distribuito agli ospiti menu scritti a mano".

Doellerer2

All'inizio l'esperimento rischia di fallire, molti ospiti abituali sono infastiditi dai prezzi più alti. "Il 70 per cento della clientela è rimasto lontano, ho dovuto sopportare molte notti insonni", confessa Hermann. "Ma i prezzi hanno dovuto aumentare, perché abbiamo usato solo prodotti freschi". Poi, molto gradualmente, la marea ha cominciato a cambiare. "Abbiamo improvvisamente visto arrivare nuovi ospiti da lontano. Questo ha convinto anche gli ex habitué a darci una seconda possibilità". Dopo due o tre anni di magra, il tutto comincia a dare i suoi frutti finanziari. Ora anche i critici dei ristoranti cominciano a notare i Dollerers. Nel 1979 la locanda riceve i primi undici punti da Gallia-Millau, mentre il Sacher di Vienna, come istituzione del Tafelspitz, ne riceve solo dieci. "Era una motivazione sufficiente", ricorda Hermann.

Ha iscritto se stesso e il suo chef Karl Einfalt per il perfezionamento con grandi tedeschi come Dieter Müller e Eckart Witzigmann. "All'epoca era molto costoso". È un investimento che vale la pena di fare. Einfalt riceve il primo cappuccio nel 1983, il suo successore Bruno Plotegher il secondo nel 1990, mentre Hermann modera abilmente l'evoluzione culinaria sullo sfondo. La locanda porta ora il nome della famiglia e lentamente ma inesorabilmente si sviluppa in un marchio noto negli ambienti gastronomici.

Allo stesso tempo, il vino gioca un ruolo sempre più importante e diventa il terzo pilastro del business accanto alla cucina gourmet e alla macelleria. Per la sua locanda, Hermann Döllerer ha naturalmente bisogno di vini di alta qualità. Poiché la reputazione dei fornitori austriaci si è offuscata negli anni '80, egli guida personalmente verso le "sue" cantine preferite - Knoll, Hirtzberger, Bründlmayer, Triebaumer e Tement - e carica le bottiglie nel carro. Non ci vuole molto prima che i primi simpatici ristoratori gli chiedano di portare anche a loro merci di prima classe. Nasce l'idea del commercio del vino. Per il momento è un one-man show. Ma ben presto il catalogo degli ordini viene considerato una delle carte dei vini di riferimento dell'Austria per la sua profondità e la sua ampiezza.

Nella fase successiva, la famiglia divide la gastronomia in un ristorante gourmet e una locanda. Andreas Döllerer lo spiega così: "Volevamo rivolgerci di nuovo a un pubblico più ampio, compreso il ciclista che mangia semplicemente le salsicce della macelleria". Ma la locanda è anche qualcosa di speciale. "Utilizziamo i vantaggi della nostra macelleria e coltiviamo, tra le altre cose, una cultura delle frattaglie. Serviamo principalmente frattaglie di vitello, come beuschel, animelle e reni, ci vuole molto tempo per preparare un gulasch o un brasato di spalla di cervo con sambuco. Molti ospiti vengono da noi perché non trovano niente di simile da nessun'altra parte". Andreas sembra avere ragione su questo: Questa esperienza vale due tappi per i tester di Gault-Millau.

Nel frattempo, il ristorante per intenditori continua a crescere. Nel 1997, lo chef Bernhard Hauser ha cucinato il terzo topping Gault-Millau - il massimo dell'epoca, dato che il passaggio a cinque topping è avvenuto solo nel 2019. Andreas Döllerer torna a casa dopo la sua formazione di chef e anni di apprendistato con i grandi nomi della scena gastronomica per lavorare alla sua ricetta per il successo ai suoi fornelli. Dopo 40 anni, da quando Raimund senior è attivo, un membro della famiglia è finalmente di nuovo responsabile della cucina - e con più successo che mai.

Ulteriori effetti di sinergia sono stati creati quando Hermann Döllerer e i suoi amici hanno lanciato nel 2000 il Piccolo Festival nel castello di Golling. All'inizio ci sono solo esecuzioni di piccoli ensemble dell'Orchestra Filarmonica di Vienna, ma poi i protagonisti diventano sempre più prominenti. Nel 2020 il soprano Asmik Grigorian, celebrato come Salomè a Salisburgo, potrebbe addirittura essere impegnato. Il Festival dell'Arte e della Cucina, come è ormai noto, è un successo di pubblico. "Evitiamo l'eccesso di lunghezza negli spettacoli", dice Hermann con una strizzatina d'occhio, "e teniamo conto delle preferenze dei visitatori, che dopo la cultura - o anche prima - amano passare al lato culinario".

Anche i ruoli nell'azienda di famiglia vengono ora successivamente ridistribuiti. "Chi seguirà le cui orme deve essere considerato con attenzione. Non è facile con una famiglia così numerosa, ma è importante affinché tutti possano realizzare con successo le proprie idee e visioni", spiega Hermann. La chiave è lasciarsi andare e poter delegare la responsabilità.

A poco a poco passa l'azienda vinicola a suo nipote Raimund junior e a sua moglie Sabine. Christian, il secondo figlio di Raimund senior, è responsabile della compravendita. Sabine si occupa anche della gastronomia ed è responsabile della contabilità e del marketing in tutti i settori. Quando nel 2012 si presenta l'opportunità di acquistare due edifici vicini, deve persino agire come proprietaria dell'edificio, perché l'architetto è assente a breve termine. "Il fatto che siamo riusciti ad ampliare il flagship store attraverso l'acquisto è stato come vincere alla lotteria", dice, "All'improvviso abbiamo avuto il doppio dei letti e dei posti a sedere dell'hotel", aggiunge la cognata Christl, moglie di Andreas, che ora gestisce l'hotel più grande e i due ristoranti.

Oggi i fili si intrecciano in Andreas Döllerer e suo fratello Raimund Döllerer junior. Andreas è amministratore delegato di Döllerer Genusswelten GmbH (fatturato 2019: 4,2 milioni di euro) con hotel, ristoranti e macelleria, Raimund di Döllerer Weinhandelshaus GmbH insieme a Enoteca, gastronomia e pacchetti di lusso (fatturato 2019: 16,0 milioni di euro). Una holding si estende sulle due società, anche nella forma giuridica di una GmbH. In questa partecipazione, Hermann detiene il 51% come amministratore delegato, Raimund, Christian e Andreas possiedono il restante 49% in azioni uguali. La distribuzione nelle GmbH è la stessa.

Insieme, il quartetto decide gli investimenti e i dividendi. Una cosa è certa: nel 2020 non sarà così tanto a causa dell'isolamento. "Ma anche in passato non si trattava di grandi somme di denaro che noi quattro ci siamo concessi", dice Hermann. "La maggior parte dei profitti sarà reinvestita". In entrambe le aziende i dipendenti erano in servizio a tempo parziale a causa del virus. Nel Genusswelten, il calo delle vendite sarà di circa il 25% a causa del crollo del business degli eventi, nel commercio del vino un buon terzo perché i principali clienti del settore gastronomico non hanno avuto una domanda per molto tempo.

La crisi ha dimostrato ancora una volta quanto sia importante avere una base ampia. "Ci siamo resi conto che era assolutamente giusto sviluppare costantemente il mondo del piacere e del commercio del vino nel corso degli anni", conferma Hermann. "Portano il flusso di cassa che i pub non possono consegnare da soli". Crede che la gente imparerà a convivere con il virus.

Doellerer3

Quando si tratta del futuro, l'organizzazione della struttura proprietaria è quindi una questione importante. Attualmente, Hermann, sua moglie e i tre figli Döllerer e le loro mogli sono al comando. La figlia di Hermann, Julia Lackner-Döllerer, è l'unica che non lavora più nel clan. Lei e suo marito Markus vivono con i loro due figli a Sölden, dove possiedono un appartamento, un ristorante e una pensione. Nella generazione successiva, la quinta, ci sono nove figli (undici con i due di Julia), alcuni dei quali sono già coinvolti. Sarà allora troppo angusto per tutti?

Sabine pensa che ci sia più che abbastanza da fare. Andreas non ha ancora raggiunto il suo obiettivo con la sua cucina alpina: all'Eglsee si stanno costruendo bellissimi appartamenti "per i migliori collaboratori del mondo" e un grande garage dell'hotel per gli ospiti. La famiglia deve tenere il polso dei tempi quando si tratta di business online, quest'anno sono stati lanciati nuovi webshop per i clienti privati e commerciali. E anche la pretesa di rimanere il miglior rivenditore di vino del paese non consente una pausa.

Affinché tutto questo possa continuare a svilupparsi in modo così armonioso e privo di tensioni, Hermann ha stabilito che vi possano essere al massimo quattro proprietari, ognuno dei quali deve detenere almeno il 24 per cento della holding e avere il diritto di prelazione. Ma cosa succede se il top chef Andreas dovesse perdere l'appetito o andare in pensione? Sembra che ci sia un piano anche per questo: Andreas junior, il maggiore dei suoi tre figli, ha recentemente iniziato un corso a Bad Hofgastein che prepara i giovani a una carriera nella gastronomia di alto livello, con noti chef dei Jeunes Restaurateurs che fungono da istruttori. Quindi il prossimo top chef è già in vista.

Autore: Dr. Günter Kast