Innovazione. Con la loro azienda Bespoken Spirits, Martin Janousek (nella foto sopra, a sinistra) e Stu Aaron producono whisky ad alta prova in un processo veloce e tuttavia si lasciano alle spalle decenni di invecchiamento in botte nelle degustazioni alla cieca. Questo potrebbe rivoluzionare il mercato del whisky - non necessariamente a scapito delle distillerie affermate.

Mountain View è una città nel cuore della Silicon Valley. Qualche anno fa, Martin Janousek e alcuni suoi amici erano seduti insieme in un club di whisky e vino e stavano passando una serata divertente. Fino a quando qualcuno ha lanciato nella stanza una domanda apparentemente innocua: perché il whisky che brilla nei loro bicchieri deve essere conservato nelle botti per così tanto tempo? E perché una bottiglia di "Suntory Hibiki 30" costa più di 5000 dollari?

Janousek, che ha fatto il suo dottorato in scienza dei materiali all'Università di Erlangen-Norimberga, non poteva lasciare la domanda. Si può abbreviare il processo? Non solo un po'. Ma radicalmente. Invece di 30 anni, 30 giorni? Sarebbe una tecnologia a cui si applica davvero la parola preferita di tutti i venture capitalist: dirompente.

Da qualche tempo, il cinquantenne era in contatto con amici del Portogallo che stavano sperimentando un brandy che doveva maturare solo per un mese. "Questo mi ha ispirato. Volevo sapere quale tecnologia e scienza c'era dietro. E grazie alla mia educazione e alla mia carriera, ho portato gli strumenti con me. La moderna scienza dei materiali e l'analisi dei dati potrebbero offrirci l'opportunità di cambiare completamente l'antiquata produzione di alcolici, dopo tutto".

In Stu Aaron, trova un compagno d'armi appassionato. Conosce il newyorkese della stessa età, laureato alla rinomata Cornell University, dal loro tempo insieme nel management di Bloom Energy, un produttore di celle a combustibile. Insieme cominciano ad armeggiare.

Come conoscitori di whisky, i due conoscono tutti i giudizi e i pregiudizi del settore. "Più a lungo un whisky matura nella botte, più è buono". "Le cose buone richiedono tempo". "C'è forza nella calma". "Tutto richiede tempo". A Craigellachie, in Scozia, sulle rive del fiume Spey, una delle più antiche distillerie del paese distillava 95 anni fa un whisky che fu imbottigliato solo 60 anni dopo con l'etichetta "The Macallan". Uno di essi è stato acquistato da un collezionista privato in Colorado. Dopo la sua morte, la sua vedova mise all'asta la collezione. Una bottiglia di "Macallan 1926 Valerio Adami 60 Years" è stata venduta all'asta per più di un milione di dollari alla fine del 2020. Il tempo porta soldi ...

"Sciocchezze", dice Stu Aaron, "il tempo costa! Il processo tradizionale di produzione degli alcolici è obsoleto, impreciso, imprevedibile e inefficiente". Un problema, un danno collaterale che l'industria ha accettato senza lamentarsi, per esempio, è la cosiddetta angel's share, dice: mentre il whisky matura nelle botti, milioni di litri del prezioso liquido vengono persi ogni anno attraverso processi di evaporazione. Lo stato americano del Kentucky ha meno di cinque milioni di abitanti. Ma più di nove milioni di barili stanno attualmente maturando in magazzini speciali, la maggior parte dei quali contiene il bourbon whiskey tipico della regione. "Di questo, il dieci per cento evapora. Che spreco", pensa Aaron. "Aggiungete il costo dei magazzini, del personale, del riscaldamento degli edifici in inverno". Nell'UE, un'acquavite può essere chiamata whisky solo se matura per almeno tre anni in una botte di legno che contiene al massimo 700 litri. Le distillerie nuove e piccole finiscono rapidamente i soldi. E ci sono anche distillerie la cui posizione semplicemente non permette uno stoccaggio più lungo. Non per niente il gin è diventato così popolare in tutto il mondo - può essere venduto immediatamente dopo la produzione.

Quindi ci sono sicuramente ragioni economiche per la turbo-stagionatura - lontano dalle grandi botti rotonde da cantina e verso un processo di produzione simile a quello di un'azienda biotech. In un piccolo laboratorio a Menlo Park, Janousek e Aaron hanno allestito la cucina delle streghe della loro start-up nel 2018. L'obiettivo: fare un flash-age di un whisky giovane per dargli aroma, sapore e colore in pochi giorni.

Il processo che stanno sviluppando si chiama "ACTivation". ACT sta per le prime lettere delle parole inglesi "aroma", "colore" e "tempo". Invece di far maturare il giovane whisky in botti di legno, lo mescolano con migliaia di pezzi di legno, "microstaves", in serbatoi di acciaio. Alzando e abbassando rapidamente la pressione e la temperatura nei serbatoi, il dispositivo, che i fondatori chiamano "ACTivator", "spinge" il whisky nel legno più volte al giorno. Combinando decine di migliaia di frammenti di diverse specie di alberi, è possibile ottenere l'esatto profilo di aroma, colore e sapore desiderato.

Nel loro primo tentativo, il duo vuole produrre uno spirito che ha il sapore di un tipico bourbon di circa dieci anni: forti note di quercia, vaniglia e sapori di caramello. "Decostruiamo un whisky classico, per così dire. E poi rimettere tutto insieme. Questo viene fatto tostando e carbonizzando i microstampi in modo che corrispondano il più possibile all'originale".

Quando i fondatori fanno assaggiare agli amici la loro bevanda, maturata in pochi giorni, sono accolti da uno stupore incredulo. Alla domanda, confermano: Sì, il loro brandy non contiene davvero additivi, aromi artificiali o coloranti.

Janousek e Aaron presentano la loro creazione alla World Spirits Competition di San Francisco - e vincono subito la medaglia d'oro nella degustazione alla cieca di esperti rinomati. Osano creare nuove varianti, un whisky a base di segale e persino un rum. E di nuovo ricevono premi al World Whiskies Awards o al World Wine and Spirits Competition di New York. Ad oggi, hanno vinto 44 premi in meno di due anni.

Gli armeggiatori se ne rendono conto: Lo spettro di stili e sapori è quasi illimitato. Ancora di più: il processo non è solo veloce, è anche preciso, efficiente e può essere facilmente ripetuto con un risultato costante. A quanto pare, il duo, che chiama la sua start-up "Bespoken Spirits", è riuscito a fare qualcosa per cui altri hanno digrignato i denti per qualche tempo. La Lost Spirits Distillery di Los Angeles, per esempio, sta sperimentando la luce come vite di regolazione decisiva dal 2010. La ragione è che la luce brillante cambia la struttura molecolare del legno e crea gli aromi complessi dei distillati maturi. Ma finora, i bevitori del test non sono stati convinti.

Le uniche persone che non sembrano essere sorprese dal successo di Bespoken Spirits sono i due finanziatori del primo round di finanziamento di 2,6 milioni di dollari: Da una parte c'è l'imprenditore T. J. Rodgers, che possiede, tra l'altro, la tenuta vinicola Clos de la Tech, dove pressa i migliori Pinot Noir con un mix di tecniche enologiche tradizionali e nuove. E d'altra parte, l'uomo d'affari Derek Jeter, ex icona del baseball professionale e anche un amante del vino.

Insieme, il quartetto sta ora valutando quale strategia commerciale perseguire con gli alcolici fulminanti, che senza dubbio hanno il potenziale di rivoluzionare l'industria. Due modelli di business si stanno cristallizzando: il servizio per i fornitori affermati e la produzione in-house.

Nell'autunno 2020, le prime bottiglie da 0,375 litri saranno in vendita a circa 30 dollari. Saranno imbottigliati a Treasure Island, vicino al San Francisco Bay Bridge, che sembra una tipica distilleria: un sacco di acciaio inossidabile, serbatoi, tubi, l'odore del mash. La bevanda è attualmente disponibile in sette stati americani in negozi di liquori e drogherie, in bar e ristoranti selezionati, anche tramite ordinazione online. L'unico mercato estero è attualmente la Corea del Sud. Le etichette delle bottiglie dicono "Bespoken Spirits" a grandi lettere.

La piccola stampa spiega cosa c'è nella bottiglia. La parola "whisky" è accuratamente evitata. Il primo imbottigliamento si chiama semplicemente "Original". Il sito web spiega che lo spirito è fatto da una miscela di bourbon che è per il 75 per cento mais, 21 per cento segale e quattro per cento malto. Un totale di sette varietà sono disponibili, tra cui un rum scuro e un lotto speciale che è più leggero e ricorda i whisky giapponesi.

Come secondo pilastro, Aaron e Janousek vogliono diventare fornitori di servizi all'industria del whisky - un'industria che gira molti miliardi ogni anno e che, dopo una breve battuta d'arresto durante la pandemia, è ora di nuovo in rapida crescita. Come consulenti e partner di distillerie affermate, vogliono aiutarle a sviluppare e produrre più rapidamente prodotti di alta qualità. Le grandi distillerie di whisky in particolare sarebbero predestinate a questo. In primo luogo, mancano le botti; la domanda supera l'offerta. In secondo luogo, i locali per le botti, che a volte vengono conservate per decenni, richiedono un investimento di capitale estremamente elevato. E in terzo luogo, chiunque voglia testare un nuovo sapore o una nuova miscela deve aspettare cinque anni o più per scoprire se l'esperimento ha funzionato.

Gli argomenti con cui Bespoken Spirits segna sono: più veloce, più economico, più sostenibile. Un caso di studio della Harvard Business School, riferisce Janousek, ha scoperto che le distillerie possono risparmiare dal 50 al 70 per cento dei costi e cinque anni di tempo con il processo di Bespoken Spirits. Solo per l'industria del whisky, il risparmio potenziale è di 20 miliardi di dollari - all'anno, attenzione. "Usiamo il 99% in meno di energia, il 97% in meno di legno e il 20% in meno di acqua", aggiunge Aaron. Hanno depositato i brevetti corrispondenti. Questi dovrebbero essere concessi nei prossimi sei o dodici mesi.

Il duo ammette, tuttavia, che questa forma di consulenza e di ottimizzazione dei processi dovrebbe probabilmente avvenire dietro le quinte, in modo che i clienti non si accorgano di nulla. Come questo possa effettivamente funzionare e se sia addirittura ammissibile rimane discutibile. Che l'argomento sia estremamente esplosivo è dimostrato dalla tersa dichiarazione di Moët Hennessy Germania a Monaco, il cui portafoglio comprende marchi di alcolici come Hennessy, Glenmorangie, Ardbeg e Belvedere: "No comment".

Anche la Scotch Whisky Association non vuole assolutamente dare l'impressione di vedere Bespoken Spirits come un serio partner commerciale: Ha minacciato di "intraprendere azioni in tutto il mondo per impedire a Bespoken di aggirare la regola che lo scotch deve essere maturato in botti di rovere per almeno tre anni".

I rivoluzionari del whisky sono comunque pieni di fiducia in se stessi. Sospettano di avere un modello di business con un potenziale da unicorno nella loro faretra. I potenziali finanziatori sono pronti, dai family office ai fondi di private equity o venture capital. "Siamo ben forniti di capitale". Siamo dirompenti e agili. Abbiamo piani ambiziosi".

Esattamente che aspetto hanno, tuttavia, rimane un po' poco chiaro. I mercati del futuro dipendono da molti fattori. Nell'UE, per esempio, c'è attualmente una controversia sul fatto che l'aggiunta di trucioli di legno sia considerata (ammissibile) invecchiamento in botte o (non ammissibile) aromatizzazione - esito incerto. Solo nel primo caso lo spirito potrebbe essere chiamato whisky. "Ogni mercato ha le sue peculiarità normative", dice Janousek. "Ma finché questi sono trasparenti, possiamo vivere bene con loro".

Sarà eccitante osservare come questa innovazione influenzerà il mercato delle aste di whisky molto vecchi e corrispondentemente costosi. "A breve termine, è improbabile che i prezzi lì scendano", sospetta Aaron, "se stai cercando un'auto classica, non vorresti guidare una Tesla". Ma poi c'è un grande "ma": "Forse a un certo punto gli intenditori e i collezionisti di whisky si renderanno conto che il fattore romantico di questa bevanda non dipende solo dalla sua età".

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Non c'è contabilità per il gusto.

"Non posso biasimare le persone che vogliono creare qualcosa di nuovo", ha scritto il famoso critico di whisky John Dover, "ma mi offendo quando prendono scorciatoie e vedono il processo creativo solo come un modo facile per fare soldi".

Commentando il whisky Bespoken a base di mash di bourbon, ha detto: "La mia prima impressione è stata l'odore di ruggine e disinfettante". Il sapore, ha detto, era quello di "plastica con un pizzico di pane alla banana", "come mordere la tua merenda pomeridiana quando dimentichi di togliere il cellophane". La valutazione di un whisky di segale di partenza è stata più cortese. Questo aveva trasudato una certa "quercia" con una "nota tagliente di cannella sulla punta della lingua" - ricordando "una ciotola di porridge freddo con uva sultanina".

Ma è anche un fatto che John Dover sapeva esattamente cosa avrebbe bevuto in anticipo. E forse non ha affrontato la questione senza pregiudizi. Ecco perché è così importante per Bespoken Spirits eccellere nelle degustazioni alla cieca.

Il chimico tedesco della fermentazione Gundolf Ströhmer, una specie di papa degli alcolici in questo paese, ha detto a una rivista specializzata: "Si può sentire e gustare la differenza causata dall'aumento della temperatura e dall'estrazione del legno. La totalità di uno spirito invecchiato naturalmente non è raggiunta e l'impressione complessa non può riuscire". Questo è un po' come la differenza tra il brandy e il vero cognac. Quest'ultimo si riconosce immediatamente se si lascia il bicchierino vuoto. Il cognac puzza ancora per un'ora. Con il brandy, l'odore sparisce immediatamente.

Daniel Einfalt dell'Istituto di Scienza dell'Alimentazione dell'Università di Hohenheim è più cauto: "A parte la percezione soggettiva, non c'è quasi nessuna differenza analitica tra il whisky flash e le sue controparti conservate a lungo. Questo è stato confermato dalle ultime ricerche sull'"invecchiamento artificiale".

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Autore: Dr Günter Kast