• Yvonne Döbler

Du café à savourer.

"Le café gastronomique, c'était hier. Aujourd'hui, les gourmets boivent du café de spécialité ", explique Luben Deltchev, fondateur de la marque de café Excellentas. Il donne un aperçu du secret de la torréfaction et de la préparation des grains.

Pure. Je bois du café pur de première qualité. Un très bon café a jusqu'à 900 arômes. Je ne le remarquerais même pas si j'ajoutais du sucre ou du lait. Bien sûr, je ne goûte pas tous les arômes d'un excellent grain de café. Mais je peux déjà en identifier beaucoup. L'ensemble de la composition constitue alors le grand plaisir.

J'adore le café, depuis toujours. Il y a un an, j'en ai fait ma profession. Depuis lors, je vends des spécialités de café, dont la production est soumise à des directives strictes - à certains cafés et, par le biais du commerce en ligne, principalement au privé Frahlingliebhaber, qui cavale chez Gourmondo.de et der-feinschmecker shop.

J'achète les grains de café à la Cup of Excellence avec un importateur - un lot entier est encore trop grand pour moi seul. Je fais ensuite torréfier mes grains par le champion du monde ou le double champion allemand de torréfaction. Cela justifie le prix de 55 à 70 euros le kilo. En 2015, j'ai entendu parler pour la première fois de la Coupe de l'Excellence. Il s'agit d'un concours où les petits producteurs de café font évaluer leurs meilleurs grains de café dans le cadre d'une dégustation à l'aveugle en cinq étapes par des spécialistes du café. Seuls ceux qui reçoivent au moins 85 points peuvent qualifier leur grain d'excellent café de spécialité. Le concours est suivi d'une vente aux enchères où les petites récoltes des agriculteurs, rarement supérieures à 150 à 2500 kilos, sont vendues aux enchères. Les importateurs y offrent avec - et les meilleurs torréfacteurs du monde. Je voulais être là.

Un très bon café n'a pas seulement quelque chose à voir avec le grain et le processus de torréfaction, il a aussi beaucoup à voir avec la préparation - beaucoup de choses peuvent mal tourner. Un rapide coup d'œil sur l'histoire : Nous sommes dans le mouvement dit de la troisième vague de la frahling hobby en ce moment. Dans la première vague, entre 1930 et 1960 environ, on a pu acheter du café moulu au magasin pour la première fois. Il a ensuite été préparé à la maison. Ce n'était pas encore une question de qualité. Dans la deuxième vague, jusqu'en 1990, l'accent a été mis sur la préparation la plus rapide et la plus facile possible - le café à emporter. Mais les spécialités de café se sont également développées. Et maintenant, dans la troisième vague, les connaisseurs de café découvrent la qualité du grain, de la torréfaction et de la préparation. Enfin, une scène se développe qui a reconnu que le café industriel et la préparation rapide de la variété possible de saveurs ne font pas justice à.

Je recommande d'utiliser la méthode qui se rapproche le plus de la préparation lors de la dégustation lors de la Coupe de l'Excellence. Au cours du processus, environ dix grammes de café moulu grossièrement sont mis dans une tasse de 150 ml et versés avec de l'eau sur le bord. L'eau doit être filtrée, c'est sûr. Et sa température devrait se situer entre 40 et 40 degrés. Après quatre minutes, la croûte supérieure est cassée dans la tasse, la mousse est écumée et le café est siroté avec des cuillères spéciales. Vous avez bien lu : il est siroté. On ne peut pas le faire sans sons.

L'effet d'aspiration permet d'augmenter l'apport d'air lors de la dégustation, ce qui permet d'épanouir les arômes. Si vous préférez boire votre café plutôt que de le servir à la cuillère, vous pouvez créer le même effet avec une certaine forme de tasse. Walküre a développé la tasse à paroi épaisse "Rossi", qui a un bord biseauté vers l'intérieur et permet de goûter la variété des arômes du café.

Si vous n'aimez pas le marc de café, vous pouvez également obtenir un grand effet avec un pot Chemex développé par un chimiste d'origine allemande. Il possède un filtre à pores très fins et un verre borosilicaté résistant aux arômes et aux odeurs extérieures. Si le café est préparé avec cette cruche, vous pouvez vivre une véritable explosion de goût. Je te le promets. Je te le promets.

Bien sûr, le goût est quelque chose d'individuel - ce ne sont pas tous les cafés de qualité supérieure qui ont bon goût pour tout le monde. Mais ceux qui ont découvert leurs propres préférences et savent s'ils préfèrent un arôme chocolaté, fleuri ou citronné pourront profiter d'un plaisir inédit avec le café de spécialité correspondant. Pourquoi tu n'essaies pas ? ®

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