• Mariko Schmitz

La boisson des dieux.

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Mariko Schmitz est l'une des rares sommelières de saké allemandes certifiées au Japon. À tous ceux qui ont la nostalgie du Japon lorsque les Jeux olympiques débutent à Tokyo en juillet, elle conseille d'affiner la soirée avec du saké.

Ma mère est japonaise, mon père allemand. J'ai donc grandi dans les deux cultures. Lorsque j'ai commencé à visiter les izakayas - les pubs japonais - j'ai toujours remarqué les bouteilles de saké de 1,8 litre en verre foncé alignées sur les étagères et les grands réfrigérateurs comme des promesses. Et bien que je parle bien le japonais, je ne pouvais pas comprendre leurs étiquettes exotiques. Je me suis demandé quels secrets se cachaient derrière eux.

J'ai commencé à goûter le saké - et j'ai été subjugué. Quelle richesse d'arômes ! Quelle variété de saveurs ! Pourtant, le saké ne se compose en réalité que de trois ingrédients : Riz, eau et levure. Mais j'ai perçu les nuances les plus diverses. J'ai goûté la poire et la mangue, le melon vert et la papaye, un soupçon de patate douce, et même des champignons shiitake. J'ai voulu en savoir plus et je me suis plongé dans le monde du saké.

Pour apprécier le saké, il est important de savoir comment il est fabriqué. Il y a tellement de travail manuel, de tradition, de technique et de connaissances dans ce domaine ! Lors de mes visites au Japon, je me suis rendu dans des préfectures éloignées. Je suis descendu du train dans de petits villages, où le train ne s'arrête que quelques fois par jour, et j'ai visité les anciennes brasseries de saké - des lieux d'où émane une certaine magie. Seuls quatre pour cent environ du saké proviennent des grandes brasseries. Toutes les autres variétés sont fabriquées dans des brasseries artisanales, et chaque saké a son caractère et sa saveur uniques.

Le métier de brasseur de saké est difficile et, dans la tradition séculaire, il est pratiqué presque exclusivement par des hommes. Ils reçoivent les visiteurs dans leurs maisons en bois traditionnelles, où le saké mûrit souvent à la perfection dans des fûts de cèdre presque aussi vieux et qui ne sont plus fabriqués du tout. En automne, après la récolte du riz, lorsque la saison de brassage commence, le toji, le maître brasseur, suspend une énorme boule de cèdre vert à l'extérieur des portes. Lorsque la boule devient brune, tout le monde dans le village sait que le saké frais est prêt à être dégusté.

À l'origine, le saké était utilisé comme offrande aux dieux de la nature de la religion Shinto pour les remercier des bienfaits de la récolte. Plus tard, le saké a été réservé uniquement à la cour impériale et aux monastères. Il y a toujours un petit sanctuaire shinto dans chaque brasserie de saké. Les ouvriers s'inclinent lorsqu'ils passent devant elle.

En général, le saké est un symbole de la culture et de la tradition de vie japonaise. Pas de pichet doseur ou de bouteille magnum : les Japonais préfèrent déguster le saké en plusieurs gorgées dans de petits récipients. Dans la ville impériale de Kyoto, j'ai adoré flâner dans les boutiques d'antiquités cachées pour trouver de vieux ochokos (petites tasses en céramique) ou kirikos (petits verres taillés à la main) peints à la main pour ma collection.

Si vous goûtez au saké pour la première fois, je vous le recommande : Achetez trois types de saké différents dans une épicerie japonaise et préparez des plats riches en umamis : Pâtes au pesto, jarret de porc bavarois, paella aux moules, sushi ou bœuf de Kobe grillé : tout est permis. Vous constaterez que le saké a un goût différent à chaque fois, selon que vous l'associez à quelque chose de sucré, salé ou umami. Si vous ne voulez pas cuisiner, des en-cas feront l'affaire : des petits plats salés avec de la sauce soja, du fromage avec beaucoup d'umami, et de la mousse au chocolat pour la douceur.

Le saké de qualité supérieure se boit frais. Mais essayez aussi le saké à température ambiante ou légèrement chauffé. Vous pouvez même laisser refroidir le saké chauffé et le goûter à nouveau - je parie que vous aurez une expérience gustative totalement nouvelle à chaque fois. D'ailleurs, le saké est très digeste - la gueule de bois est rare. Pourquoi ? Le saké est composé à 80 % d'eau. Il n'a qu'un tiers de l'acidité du vin, ne contient pas de sulfites, pas de conservateurs et son taux d'histamine est très faible.

Maintenant tu vois pourquoi le saké m'excite tant ? Je me considère comme un défenseur de ce bien culturel liquide et mon travail consiste également à aider à sauver les petites brasseries de saké de l'extinction. Rejoignez-moi et profitez des Jeux olympiques avec un saké Ochokos. Mais attention : cela pourrait être le début d'une histoire d'amour ! ®