• Dr. Günter Kast

La famille du plaisir.

Doellerer1Tradition. Les Döllerers de Golling, près de Salzbourg, prouvent qu'il est possible de gagner de l'argent avec une gastronomie de haut niveau - si elle est intégrée dans un concept global harmonieux. Aujourd'hui, plus de 20 membres de la famille sont impliqués dans le projet, qui en est à sa cinquième génération.

Pour son menu "Göllüberquerung" de sept plats, Andreas Döllerer n'utilise que les meilleurs ingrédients naturels des pays alpins, de préférence de la région. Les poissons et fruits de mer sont donc tabous. La "coquille Saint-Jacques des Alpes" de Döllerer - d'apparence faussement authentique - est une tranche de moelle de bœuf Angus, refroidie pendant douze heures à moins douze degrés avec une crème de jaune d'œuf. Pour sa "coupe glaciaire", il utilise la farine de roche du Großglockner pour fabriquer une pâte salée dans laquelle on cuit du fenouil. Dans l'assiette, le fenouil chaud est servi avec de la glace de glacier fumante - de la glace à la crème aigre gelée dans l'azote. "Mais je veux plus que la simple utilisation de produits régionaux", explique le grand chef, décoré de 18,5 points sur 20 par Gault-Millau et de quatre tuques (sur cinq possibles). "Je veux faire une déclaration et mettre en valeur la cuisine alpine sous toutes ses facettes. Je veux que mes invités vivent une randonnée culinaire à travers les Alpes où nous combinons des plats traditionnels avec de nouvelles créations".

Les gourmets paient 179 euros pour le menu, l'accompagnement de vin "Best of Döllerer" coûte 290 euros. Beaucoup d'argent pour un dîner. D'une part. Peu d'argent, en revanche, pour l'énorme effort qui y est consacré. 14 chefs, un maître sommelier, les meilleurs ingrédients - tout cela coûte. Et bien sûr, ici à Golling près de Salzbourg, la question se pose de savoir si la cuisine des stars peut même rapporter de l'argent à long terme. Après tout, les articles dans lesquels les chefs et les exploitants de grands restaurants se plaignent de leur misère font partie du répertoire standard des magazines gastronomiques depuis des années. "Bien sûr, c'est possible", contredit Andreas Döllerer, "mais il faut un concept global".

La stratégie de Döllerer est la suivante : créer un monde de plaisir dans lequel les différentes parties profitent l'une de l'autre - restaurant haut de gamme primé, hôtel, auberge rustique, festival art&culinaire, commerce du vin comprenant un bar vénitien et des salles de dégustation dans le village voisin de Kuchl, épicerie fine comprenant l'envoi de colis de plaisir, et même une verrerie exclusive. En attendant, la famille réalise un chiffre d'affaires de plus de 20 millions d'euros par an. Et il est fier du fait que cette structure a grandi lentement avec les générations. "Plus de 20 membres de la famille travaillent avec nous aujourd'hui", dit Sabine Döllerer, qui appartient elle-même à la quatrième génération, "il n'y a pas de je, seulement un nous".

Bien sûr, il y a de temps en temps des débats passionnés - précisément parce que chacun se sent tellement à l'aise dans le tableau d'ensemble et donc aussi dans les affaires des autres. Mais en fin de compte, l'énergie n'est pas utilisée pour se battre les uns contre les autres, mais pour grandir ensemble. "La compréhension et le respect des compétences et des capacités des membres de la famille en font autant partie que le bon vin fait partie de la bonne cuisine", explique Hermann Döllerer, troisième génération et actuel chef de clan, "quand il s'agit de prendre de grandes décisions, tout le monde s'assoit ensemble. Tout le monde a une voix. Il y a un discours animé, mais je ne me souviens pas vraiment d'une grande dissidence. Les jeunes sont plus proches du pouls de l'époque. Et les femmes, Sabine et Christl, sont également des personnalités très fortes. Il serait donc fondamentalement erroné de ne pas vouloir entendre leurs arguments".

L'histoire à succès de la famille commence très modestement en 1909 : Anton et Elisabeth Döllerer reprennent la "Großgasthof zum goldenen Stern - Fleischhauerei und Selcherei". Le fils d'Elisabeth, Hermann, maître boucher et aubergiste passionné, croit au tourisme et, dans les années 1930, attire Carl Degener, le fondateur de TouropaReisen (aujourd'hui TUI), dans la ville idyllique de Golling. L'idée : des voyages de vacances pour les petits budgets. Degener est enthousiaste, des trains spéciaux arrivent bientôt dans le Salzburger Land.

La première femme de Hermann meurt prématurément, il épouse Anna, la mère des futurs chefs de clan Hermann et Raimund senior (1945-2020). Pour son père, c'est clair : l'un d'eux devient boucher, l'autre va à l'école de gestion hôtelière. Ils travaillent beaucoup, mais les vacanciers ne viennent à Golling qu'en été. Hermann réfléchit à la manière dont il pourrait changer cela. En 1972/73, il ouvre les portes en hiver pour la première fois, emportant avec lui les affaires de Noël et du Nouvel An. "Soudain, je n'étais plus seulement un propriétaire, mais aussi un animateur qui emmenait les invités au curling et à la luge."

En même temps, il bricole une nouvelle ligne de cuisine qui met l'accent sur la qualité régionale et les produits de qualité supérieure. L'ancien directeur de l'ORF, Rudi Bayr, un gourmet avoué, l'encourage à attirer également plus de clients dans les restaurants en hiver. "J'ai été l'un des premiers à aller moi-même au Piémont pour acheter des truffes blanches. À l'époque, presque personne en Autriche ne les connaissait. En même temps, nous avons attaché une grande importance à une présentation élégante des aliments dans les assiettes et nous avons distribué des menus manuscrits aux invités".

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Au début, l'expérience menace d'échouer, de nombreux clients réguliers sont agacés par les prix plus élevés. "70 % de la clientèle est restée à l'écart, j'ai dû supporter de nombreuses nuits blanches", avoue Hermann. "Mais les prix ont dû augmenter, car nous n'avons utilisé que des produits frais." Puis, très progressivement, le vent a commencé à tourner. "Nous avons soudain vu de nouveaux invités venir de loin. Cela a même convaincu d'anciens habitués de nous donner une seconde chance". Après deux ou trois années de vaches maigres, l'ensemble commence à porter ses fruits financièrement. Aujourd'hui, même les critiques de restaurants commencent à remarquer les Dollerers. En 1979, l'auberge reçoit les onze premiers points du Gault-Millau, alors que le Sacher de Vienne, en tant qu'institution du Tafelspitz, n'en obtient que dix. "C'était une motivation suffisante", se souvient Hermann.

Il s'est inscrit avec son chef Karl Einfalt pour suivre une formation complémentaire auprès de grands chefs allemands comme Dieter Müller et Eckart Witzigmann. "C'était très cher à l'époque." C'est un investissement qui en vaut la peine. Einfalt reçoit la première hotte en 1983, son successeur Bruno Plotegher la seconde en 1990, tandis qu'Hermann modère habilement l'évolution culinaire en arrière-plan. L'auberge porte désormais le nom de la famille et se développe lentement mais sûrement pour devenir une marque connue dans les milieux gastronomiques.

Dans le même temps, le vin joue un rôle de plus en plus important et devient le troisième pilier de l'activité aux côtés de la cuisine gastronomique et de la boucherie. Pour son auberge, Hermann Döllerer a naturellement besoin de vins de grande qualité. Comme la réputation des fournisseurs autrichiens a été ternie dans les années 1980, il se rend personnellement dans "ses" caves préférées - Knoll, Hirtzberger, Bründlmayer, Triebaumer et Tement - et charge les bouteilles dans le wagon. Il ne faut pas longtemps avant que les premiers restaurateurs sympathiques lui demandent de leur apporter aussi des produits de première qualité. L'idée d'un commerce de vin est née. Pour l'instant, il s'agit d'un one-man show. Mais bientôt, le catalogue de commande est considéré comme l'une des cartes de vin de référence de l'Autriche en raison de sa profondeur et de sa largeur.

Dans l'étape suivante, la famille divise la gastronomie en un restaurant gastronomique et une auberge. Andreas Döllerer l'explique ainsi : "Nous voulions à nouveau toucher un public plus large, y compris le cycliste qui ne fait que manger des saucisses de la boucherie". Mais l'auberge est aussi quelque chose de spécial. "Nous utilisons les avantages de notre propre boucherie et cultivons, entre autres, une culture d'abats. Nous servons principalement des abats de veau, comme le beuschel, le ris et les rognons, et nous prenons beaucoup de temps pour préparer un goulasch ou une épaule de chevreuil braisée avec du sureau. Beaucoup d'invités viennent chez nous parce qu'ils ne trouvent rien de semblable ailleurs". Andreas semble avoir raison sur ce point : Cette expérience vaut deux casquettes aux testeurs de Gault-Millau.

En 1997, le chef Bernhard Hauser a préparé la troisième garniture du Gault-Millau - le maximum à l'époque, car le passage à cinq garnitures n'a été effectué qu'en 2019. Andreas Döllerer rentre chez lui après sa formation de chef et ses années d'apprentissage auprès des grands noms de la gastronomie pour travailler sur sa recette à succès sur son propre fourneau. Après 40 ans, depuis que Raimund senior a été actif, un membre de la famille est enfin à nouveau responsable de la cuisine - et avec plus de succès que jamais.

D'autres effets de synergie ont été créés lorsque Hermann Döllerer et ses amis ont lancé le Petit festival au château de Golling en 2000. Au début, il n'y a que des représentations de petits ensembles de l'Orchestre philharmonique de Vienne, mais ensuite les protagonistes deviennent de plus en plus importants. En 2020, la soprano Asmik Grigorian, célébrée sous le nom de Salomé à Salzbourg, pourrait même être engagée. Le Festival Art & Culinaire, comme on l'appelle maintenant, est un succès auprès du public. "Nous évitons de prolonger excessivement les représentations", dit Hermann avec un clin d'œil, "et nous prenons en compte les préférences des visiteurs, qui après la culture - ou même avant - aiment passer au côté culinaire".

Les rôles dans l'entreprise familiale sont désormais également redistribués successivement. "Qui suivra les traces de qui doit être soigneusement examiné. Ce n'est pas facile avec une famille aussi nombreuse, mais c'est important pour que chacun puisse mettre en œuvre avec succès ses idées et ses visions", explique Hermann. L'essentiel est de lâcher prise et de pouvoir déléguer les responsabilités.

Il cède progressivement le commerce du vin lui-même à son neveu Raimund junior et à sa femme Sabine. Christian, le deuxième fils de Raimund senior, est responsable de l'achat et de la vente. Sabine s'occupe également de l'épicerie fine et est responsable de la comptabilité et du marketing dans tous les domaines. Lorsque l'occasion se présente en 2012 d'acquérir deux bâtiments voisins, elle doit même agir en tant que propriétaire du bâtiment car l'architecte est absent à bref délai. "Le fait que nous ayons pu agrandir le magasin phare grâce à cet achat, c'était comme gagner à la loterie", dit-elle. "Soudain, nous avions deux fois plus de lits et de places à l'hôtel", ajoute sa belle-sœur Christl, la femme d'Andreas, qui gère maintenant le plus grand hôtel et les deux restaurants.

Aujourd'hui, les fils se rejoignent chez Andreas Döllerer et son frère Raimund Döllerer junior. Andreas est directeur général de Döllerer Genusswelten GmbH (chiffre d'affaires 2019 : 4,2 millions d'euros) avec hôtel, restaurants et boucherie, Raimund de Döllerer Weinhandelshaus GmbH avec Enoteca, épicerie fine et forfaits de luxe (chiffre d'affaires 2019 : 16,0 millions d'euros). Une société de portefeuille est tendue sur les deux sociétés, également sous la forme juridique d'une GmbH. Dans cette holding, Hermann détient 51 % des parts en tant que directeur général, Raimund, Christian et Andreas détiennent les 49 % restants à parts égales. La répartition dans les SARL est la même.

Ensemble, le quatuor décide des investissements et des dividendes. Une chose est sûre : en 2020, ce ne sera pas tant à cause du verrouillage. "Mais même dans le passé, il ne s'agissait pas de grosses sommes d'argent que nous nous sommes permis à tous les quatre", dit Hermann. "La plupart des bénéfices seront réinvestis." Dans les deux entreprises, les employés ont été mis au chômage partiel à cause du virus. Dans les Genusswelten, la baisse des ventes sera d'environ 25 % en raison de l'effondrement de l'activité événementielle, dans le commerce du vin d'un bon tiers car les grands clients gastro n'ont pas eu de demande pendant longtemps.

La crise a montré une fois de plus combien il est important d'avoir une large assise. "Nous avons réalisé qu'il était tout à fait justifié de développer de manière cohérente les univers du plaisir et du commerce du vin au fil des ans", confirme Hermann. "Ils apportent le cash-flow que les pubs ne peuvent pas fournir par eux-mêmes." Il pense que les gens apprendront à vivre avec le virus.

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Pour l'avenir, l'organisation de la structure de propriété est donc un enjeu majeur. Actuellement, Hermann, sa femme et les trois fils Döllerer et leurs épouses sont aux commandes. La fille de Hermann, Julia Lackner-Döllerer, est la seule à ne plus travailler dans le clan. Elle et son mari Markus vivent avec leurs deux enfants à Sölden, où ils possèdent un appartement, un restaurant et une pension de famille. La génération suivante, la cinquième, compte neuf enfants (onze avec les deux de Julia), dont certains sont déjà impliqués. Sera-t-il alors trop étroit pour tout le monde ?

Sabine pense qu'il y a plus qu'assez à faire. Andreas n'a pas encore atteint son but avec sa cuisine alpine : à l'Eglsee, de magnifiques appartements sont en cours de construction "pour les meilleurs employés du monde" et un grand garage d'hôtel pour les clients. La famille doit prendre le pouls de l'époque lorsqu'il s'agit de commerce en ligne. De nouvelles boutiques en ligne pour les particuliers et les entreprises ont été lancées cette année. De plus, la prétention de rester le meilleur négociant en vins du pays ne permet pas de faire une pause.

Pour que tout cela puisse continuer à se développer de manière aussi harmonieuse et sans tensions, Hermann a stipulé qu'il peut y avoir un maximum de quatre propriétaires, chacun d'entre eux devant détenir au moins 24 % de la société holding et disposer d'un droit de premier refus. Mais que se passera-t-il si le grand chef Andreas perd l'appétit ou prend sa retraite ? Il semble qu'il y ait un plan pour cela aussi : Andreas junior, l'aîné de ses trois fils, a récemment commencé un cours à Bad Hofgastein qui prépare les jeunes à une carrière dans la gastronomie haut de gamme, avec des chefs réputés des Jeunes Restaurateurs comme instructeurs. Le prochain grand chef est donc déjà en vue.

Auteur : Dr. Günter Kast

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