• Dr. Günter Kast

Single Malt - vieilli pendant 30 jours.

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Bespoken Stu and Martin 2Innovation. Avec leur entreprise Bespoken Spirits, Martin Janousek (en haut à gauche sur la photo) et Stu Aaron produisent des alcools forts selon un procédé rapide, tout en laissant derrière eux des décennies de maturation en fûts lors de dégustations à l'aveugle. Cela pourrait révolutionner le marché du whisky - pas forcément au détriment des distilleries établies.

Mountain View est une ville située au cœur de la Silicon Valley. Il y a quelques années, Martin Janousek et quelques-uns de ses amis s'y sont retrouvés dans un club de whisky et de vin et ont passé une soirée amusante. Jusqu'à ce que quelqu'un lance une question apparemment anodine : pourquoi le whisky qui brille dans leurs verres doit-il être stocké si longtemps dans des fûts ? Et pourquoi une bouteille de "Suntory Hibiki 30" coûte-t-elle plus de 5000 dollars ?

Janousek, qui a obtenu son doctorat en sciences des matériaux à l'université d'Erlangen-Nuremberg, ne pouvait plus se passer de cette question. Le processus peut-il être raccourci ? Pas seulement un peu. Mais radicalement. Au lieu de 30 ans, 30 jours ? Ce serait une technologie à laquelle s'appliquerait effectivement le vocabulaire préféré de tous les capital-risqueurs : disruptive.

Le quinquagénaire était depuis longtemps en contact avec des amis portugais qui expérimentent une eau-de-vie qui ne doit vieillir qu'un seul mois. "Cela m'a inspiré. Je voulais savoir quelle technique et quelle science se cachaient derrière. Et grâce à ma formation et à ma carrière, je disposais des outils nécessaires. Après tout, la science moderne des matériaux et l'analyse des données pourraient nous offrir la possibilité de changer complètement la fabrication archaïque des spiritueux".

Il trouve en Stu Aaron un compagnon de route passionné. Il connaît ce New-Yorkais du même âge, diplômé de la prestigieuse université Cornell, pour avoir travaillé ensemble à la direction de Bloom Energy, un fabricant de piles à combustible. Ensemble, ils commencent à bricoler.

En tant que connaisseurs de whisky, les deux hommes connaissent tous les jugements et préjugés de la branche. "Plus un whisky vieillit longtemps en fût, meilleur il est". "Les bonnes choses prennent du temps". "C'est dans le calme que réside la force". "Il faut du temps pour tout". À Craigellachie, en Écosse, sur les rives de la rivière Spey, l'une des plus anciennes distilleries du pays a distillé il y a 95 ans un whisky qui n'a été mis en bouteille que 60 ans plus tard sous l'étiquette "The Macallan". L'une d'entre elles a été achetée par un collectionneur privé du Colorado. Après son décès, sa veuve a mis la collection aux enchères. Une bouteille de "Macallan 1926 Valerio Adami 60 Years" a été vendue aux enchères fin 2020 pour plus d'un million de dollars américains. Le temps rapporte de l'argent ...

"N'importe quoi", dit Stu Aaron, "le temps coûte de l'argent ! Le processus traditionnel de fabrication des spiritueux est obsolète, imprécis, imprévisible et inefficace". Un problème, un dommage collatéral que le secteur a accepté sans se plaindre, serait par exemple ce qu'on appelle la part des anges : pendant que le whisky vieillit dans des fûts, des millions de litres du précieux liquide sont perdus chaque année par des processus d'évaporation. L'État américain du Kentucky compte moins de cinq millions d'habitants. Mais dans des entrepôts spéciaux, plus de neuf millions de fûts mûrissent actuellement, la plupart contenant du Bourbon Whiskey, typique de la région. "Dix pour cent s'évaporent. Quel gaspillage", estime Aaron. "A cela s'ajoutent les coûts des entrepôts, du personnel, du chauffage des bâtiments en hiver". Dans l'UE, un spiritueux ne peut s'appeler whisky que s'il vieillit au moins trois ans dans un fût en bois d'une capacité maximale de 700 litres. Les nouvelles et petites distilleries manquent donc rapidement d'argent. Et il existe aussi des distilleries dont l'emplacement ne permet tout simplement pas un stockage plus long. Ce n'est pas pour rien que le gin est devenu si populaire dans le monde entier - il peut être vendu immédiatement après sa fabrication.

Il y a donc bien des raisons économiques qui parlent en faveur d'une turbo-maturation - l'abandon des grands fûts de cave ronds au profit d'un processus de fabrication qui ressemble à celui d'une entreprise de biotechnologie. En 2018, Janousek et Aaron installent la cuisine des sorcières de leur start-up dans un petit laboratoire de Menlo Park. Leur objectif : faire vieillir un jeune whisky à la vitesse de l'éclair pour lui donner arôme, goût et couleur en quelques jours seulement.

Le procédé qu'ils développent s'appelle "ACTivation". ACT est l'abréviation des premières lettres des mots anglais "aroma", "colour" et "time". Au lieu de laisser le jeune whisky vieillir dans des fûts en bois, ils le mélangent à des milliers de morceaux de bois, les "microstaves", dans des cuves en acier. En augmentant et en diminuant rapidement la pression et la température dans les cuves, l'appareil, que les fondateurs appellent "ACTivator", "pousse" le whisky dans le bois plusieurs fois par jour. En combinant plusieurs dizaines de milliers de copeaux de différentes essences, il est possible d'obtenir exactement le profil d'arôme, de couleur et de goût souhaité.

Pour son premier essai, le duo veut produire un spiritueux qui a le même goût qu'un bourbon typique d'une dizaine d'années : des notes puissantes de bois de chêne, des arômes de vanille et de caramel. "Nous déconstruisons en quelque sorte un whisky classique. Puis nous le reconstruisons. Pour ce faire, les microstaves sont grillés et carbonisés afin d'obtenir une correspondance aussi exacte que possible avec l'original".

Lorsque les fondateurs font goûter à leurs amis leur boisson mûrie en quelques jours seulement, ils suscitent un étonnement incrédule. Lorsqu'on les interroge, ils confirment : oui, leur brandy ne contient vraiment aucun additif, aucun arôme artificiel et aucun colorant.

Janousek et Aaron inscrivent leur création au World Spirits Competition de San Francisco - et remportent la médaille d'or au pied levé lors de la dégustation à l'aveugle par des experts renommés. Ils osent de nouvelles variations, un whisky à base de seigle, et même un rhum. Et obtiennent à nouveau des prix lors des World Whiskies Awards ou de la World Wine and Spirits Competition à New York. À ce jour, ils ont raflé 44 récompenses en moins de deux ans.

Whiskey

Les inventeurs se rendent compte : L'éventail des styles et des saveurs est presque illimité. Mieux encore : le processus n'est pas seulement rapide, il est aussi précis, efficace et peut être répété sans problème avec un résultat constant. Apparemment, le duo qui a baptisé sa start-up "Bespoken Spirits" a réussi quelque chose sur lequel d'autres se sont cassés les dents depuis longtemps. La Lost Spirits Distillery de Los Angeles, par exemple, expérimente depuis 2010 déjà la lumière comme variable d'ajustement décisive. En effet, la lumière vive modifie la structure moléculaire du bois et produit ainsi les arômes complexes des eaux-de-vie mûres. Mais jusqu'à présent, cela n'a pas convaincu les buveurs tests.

Les seuls qui ne semblent pas surpris par le succès de Bespoken Spirits sont les deux donateurs du premier tour de financement de 2,6 millions de dollars américains : Il s'agit d'une part de l'entrepreneur T. J. Rodgers, qui possède entre autres le domaine viticole Clos de la Tech, où il vinifie les meilleurs pinots noirs grâce à un mélange de techniques œnologiques traditionnelles et inédites. Et d'autre part, l'homme d'affaires Derek Jeter, ancienne icône du baseball professionnel et également amateur de vin.

Ensemble, le quatuor réfléchit désormais à la stratégie commerciale à adopter avec ces spiritueux éclairs qui ont sans aucun doute le potentiel de révolutionner le secteur. Deux modèles commerciaux se dessinent : la prestation de services pour les fournisseurs établis et la production propre.

Les premières bouteilles de 0,375 litre seront commercialisées à l'automne 2020 pour environ 30 dollars. Elles seront mises en bouteille à Treasure Island, près du Bay Bridge de San Francisco, qui ressemble à une distillerie typique : beaucoup d'acier inoxydable, des cuves, des tuyaux, l'odeur du moût. La boisson est actuellement disponible dans sept États américains, dans des magasins de spiritueux et des épiceries, dans des bars et des restaurants sélectionnés, également par commande en ligne. Le seul marché étranger est actuellement la Corée du Sud. Sur les étiquettes des bouteilles, on peut lire en gros "Bespoken Spirits".

En petits caractères, il est expliqué ce que contient la bouteille. Le mot "whisky" est soigneusement évité. La première mise en bouteille s'appelle simplement "Original". Sur le site web, on peut lire que le spiritueux est obtenu à partir d'un moût de bourbon composé à 75 % de maïs, à 21 % de seigle et à 4 % de malt. Au total, sept sortes sont disponibles, dont un rhum sombre et un Special Batch, plus léger et rappelant les whiskies japonais.

Comme deuxième pilier, Aaron et Janousek veulent devenir des prestataires de services pour le secteur du whisky - une industrie qui réalise chaque année plusieurs milliards de chiffre d'affaires et qui, après un bref revers pendant la pandémie, connaît à nouveau une croissance rapide. En tant que conseillers et partenaires des distilleries établies, ils souhaitent les aider à accélérer le développement et la production de produits de haute qualité. Les grandes distilleries de whisky seraient justement prédestinées à cette tâche. Premièrement, elles manquent de fûts, la demande dépassant l'offre. Deuxièmement, les locaux pour les fûts, qui y sont parfois stockés depuis des décennies, nécessitent un investissement en capital extrêmement élevé. Et troisièmement, celui qui souhaite tester un nouveau goût ou un nouveau mélange doit attendre cinq ans ou plus avant de savoir si l'expérience a fonctionné.

Les arguments de Bespoken Spirits sont les suivants : plus rapide, moins cher, plus durable. Une étude de cas de la Harvard Business School, rapporte Janousek, a montré que les distilleries peuvent économiser 50 à 70 pour cent des coûts et cinq ans de temps grâce au processus de Bespoken Spirits. Rien que pour le secteur du whisky, le potentiel d'économie est de 20 milliards de dollars - par an, il faut le souligner. "Nous utilisons 99 pour cent d'énergie en moins, 97 pour cent de bois en moins et 20 pour cent d'eau en moins", ajoute Aaron. Ils ont déposé des brevets en ce sens. Ils devraient être délivrés dans les six à douze mois à venir.

Le duo admet toutefois que cette forme de conseil et d'optimisation des processus doit se dérouler en coulisses et que les clients ne s'en aperçoivent pas. On peut se demander comment cela pourrait réellement fonctionner et si cela est autorisé. La prise de position succincte de Moët Hennessy Deutschland à Munich, dont le portefeuille comprend des marques de spiritueux comme Hennessy, Glenmorangie, Ardbeg et Belvedere, montre que le sujet est extrêmement explosif : "Sans commentaire".

La Scotch Whisky Association ne veut en aucun cas non plus donner l'impression qu'elle voit en Bespoken Spirits un partenaire commercial sérieux : Elle a menacé "d'agir dans le monde entier pour empêcher Bespoken de contourner la règle selon laquelle le scotch doit vieillir au moins trois ans en fûts de chêne".

Les révoltés du whisky n'en débordent pas moins de confiance en eux. Ils se doutent qu'ils ont dans leur carquois un modèle commercial au potentiel de licorne. Les bailleurs de fonds potentiels sont prêts, des family offices aux fonds de capital-investissement ou de capital-risque. "Nous sommes bien approvisionnés en capital". Nous voulons croître rapidement : "Nous sommes disruptifs et agiles. Nous avons des projets ambitieux".

La forme exacte de ces derniers reste toutefois encore un peu floue. Les marchés du futur dépendent de nombreux facteurs. Dans l'UE par exemple, on se dispute actuellement pour savoir si l'ajout de copeaux de bois doit être considéré comme un stockage en fût (autorisé) ou comme une aromatisation (non autorisée) - l'issue est incertaine. Ce n'est que dans le premier cas que l'eau-de-vie pourrait s'appeler whisky. "Chaque marché a ses spécificités réglementaires", explique Janousek. "Mais tant que celles-ci sont transparentes, nous pouvons bien vivre avec".

Il sera passionnant d'observer l'impact de cette innovation sur le marché des ventes aux enchères de très vieux whiskies, donc très chers. "A court terme, les prix n'y baisseront probablement pas", suppose Aaron, "celui qui cherche une voiture ancienne ne veut pas non plus conduire une Tesla". Mais ensuite, il y a un grand "mais" : "Peut-être qu'un jour, les connaisseurs et les collectionneurs de whisky remarqueront que le facteur "romance" de cette boisson ne dépend pas seulement de son âge".

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Les goûts, ça se discute.

"Je ne peux pas reprocher aux gens de vouloir créer quelque chose de nouveau", a écrit le célèbre critique de whisky John Dover, "mais je m'offusque lorsqu'ils prennent des raccourcis et ne voient le processus créatif que comme un moyen facile de gagner de l'argent".

Il a commenté le whisky Bespoken à base de bourbon de maïs en ces termes : "Ma première impression était l'odeur de rouille et de désinfectant". Le goût était celui du "plastique avec un soupçon de pain à la banane", "comme une morsure dans ton snack de l'après-midi quand tu oublies d'enlever le cellophane". L'évaluation d'un whisky de seigle et de malt de la start-up a été plus clémente. Celui-ci dégageait un certain "chêne" avec une "note de cannelle piquante sur le bout de la langue" - tout en rappelant "un bol de bouillie d'avoine froide avec des raisins".

Mais le fait est que John Dover savait exactement ce qu'il allait boire. Et il se peut qu'il n'ait pas abordé le sujet sans préjugés. C'est pourquoi il est si important pour Bespoken Spirits de se distinguer lors des dégustations à l'aveugle.

Le chimiste allemand de la fermentation Gundolf Ströhmer, une sorte de pape des spiritueux dans ce pays, a déclaré à un magazine spécialisé : "On sent et on goûte la différence provoquée par l'augmentation de la température et l'extraction du bois. L'ensemble d'une eau-de-vie vieillie naturellement n'est pas atteint et l'impression complexe ne peut pas réussir". C'est un peu comme la différence entre l'eau-de-vie et le vrai cognac. On reconnaît immédiatement ce dernier lorsqu'on laisse le verre vide. Le cognac sent encore pendant une heure. L'odeur de l'eau-de-vie disparaît immédiatement.

Daniel Einfalt, de l'Institut des sciences alimentaires de l'université de Hohenheim, est plus prudent : "Mis à part la sensation subjective, il n'y a pratiquement plus de différence analytique entre le whisky éclair et ses équivalents stockés depuis longtemps. C'est ce qu'auraient confirmé les dernières recherches sur le "vieillissement artificiel".

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Auteur : Dr. Günter Kast