• Mariko Schmitz

La bebida de los dioses.

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Mariko Schmitz es una de las pocas sumilleres de sake alemanas certificadas en Japón. A todos los que sientan deseos de viajar a Japón cuando empiecen los Juegos Olímpicos en Tokio en julio, les aconseja que refinen la velada con sake.

Mi madre es japonesa, mi padre alemán. Así que crecí en ambas culturas. Cuando empecé a visitar los izakayas -los bares japoneses- siempre me fijé en las botellas de sake de cristal oscuro de 1,8 litros alineadas en las estanterías y en los grandes frigoríficos como si fueran promesas. Y aunque hablo bien el japonés, no pude entender sus exóticas etiquetas. Me preguntaba qué secretos se escondían detrás de ellos.

Empecé a probar el sake y me sentí abrumado. Qué riqueza de aromas! Qué variedad de sabores! En realidad, el sake se compone de sólo tres ingredientes: Arroz, agua y levadura. Pero percibí los más diversos matices. He probado la pera y el mango, el melón verde y la papaya, un toque de boniato, incluso las setas shiitake. Quise aprender más sobre el tema y me sumergí en el mundo del sake.

Para apreciar el sake es importante saber cómo se elabora. Hay mucho trabajo manual, tradición, técnica y conocimiento en ello. En mis visitas a Japón, viajé a prefecturas remotas. Me bajé del tren en pequeños pueblos, donde el tren sólo se detiene unas pocas veces al día, y visité las antiguas fábricas de sake, lugares de los que emana una magia. Sólo un 4% del sake procede de las grandes cervecerías. Todas las demás variedades se elaboran en cervecerías artesanales, y cada sake tiene su propio carácter y sabor.

El oficio de elaborar sake es duro y, según la tradición centenaria, es practicado casi exclusivamente por hombres. Reciben a los visitantes en sus casas de madera consagradas, donde el sake suele madurar a la perfección en barriles de cedro casi tan antiguos como los que ya no se fabrican. En otoño, después de la cosecha de arroz, cuando comienza la temporada de elaboración de cerveza, el toji, el maestro cervecero, cuelga una enorme bola de cedro verde fuera de las puertas. Cuando la bola se vuelve marrón, todos en el pueblo saben que el sake fresco está listo para ser degustado.

Originalmente, el sake se utilizaba como ofrenda a los dioses de la naturaleza de la religión sintoísta para agradecer las bendiciones de la cosecha. Más tarde, el sake se reservó sólo para la corte imperial y los monasterios. Todavía hay un pequeño santuario sintoísta en cada fábrica de sake. Los trabajadores se inclinan cuando pasan por delante.

En general, el sake es un símbolo de la cultura y la tradición de la vida japonesa. Nada de jarras medidoras o botellas magnum: los japoneses prefieren disfrutar del sake a muchos sorbos en pequeños recipientes. En la ciudad imperial de Kioto, me encantaba pasear por las tiendas de antigüedades escondidas para conseguir viejos ochokos, pequeñas tazas de cerámica pintadas a mano, o kirikos, pequeños vasos cortados a mano, para mi colección.

Si es la primera vez que pruebas el sake, te recomiendo: Compre tres tipos diferentes de sake en una tienda de delicatessen japonesa y cocine algunos platos ricos en umami: Pasta con pesto, codillo de cerdo bávaro, paella con mejillones, sushi o carne de Kobe a la parrilla: todo vale. Descubrirá que el sake tiene un sabor diferente cada vez, dependiendo de si lo combina con algo dulce, salado o umami. Si no quieres cocinar, los tentempiés te servirán: pequeños platos salados con salsa de soja, queso con mucho umami y mousse de chocolate para el dulzor.

El sake de primera calidad se bebe mejor frío. Pero también pruebe el sake a temperatura ambiente o ligeramente calentado. Incluso puedes dejar que el sake calentado se enfríe de nuevo y volver a probarlo; apuesto a que tendrás una experiencia de sabor completamente nueva cada vez. Por cierto, el sake es muy digerible: la resaca es rara. ¿Por qué? El sake tiene un 80% de agua. Sólo tiene un tercio de la acidez del vino, no contiene sulfitos ni conservantes y su nivel de histamina es muy bajo.

¿Ahora ves por qué el sake me emociona tanto? Me considero un defensor de este bien cultural líquido y mi trabajo consiste también en ayudar a salvar de la extinción a las pequeñas fábricas de sake. Únete a mí y disfruta de las Olimpiadas con un poco de sake Ochokos. Pero ten cuidado: ¡podría ser el comienzo de una aventura amorosa! ®

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