• Dr. Günter Kast

La familia del placer.

Doellerer1Tradición. Los Döllerers de Golling, cerca de Salzburgo, demuestran que se puede ganar dinero con una gastronomía de primera clase, si se integra en un concepto global armonioso. Ahora en su quinta generación, más de 20 miembros de la familia están involucrados.

Para su menú de siete platos "Göllüberquerung", Andreas Döllerer utiliza sólo los mejores ingredientes naturales de los países alpinos, preferentemente de la región. Por lo tanto, el pescado y el marisco son tabúes. La "Vieira Alpina" de Döllerer, de apariencia engañosamente genuina, es un trozo de médula de carne de vacuno de Angus, enfriado durante doce horas a menos doce grados con una crema de yema de huevo. Para su "corte glacial" utiliza harina de roca del Großglockner para hacer una masa salada en la que se hornea hinojo. En el plato, el hinojo caliente se sirve con hielo glacial humeante, helado de crema agria congelado en nitrógeno. "Pero me interesa algo más que usar productos regionales", explica el chef de primera línea, condecorado con 18,5 puntos sobre 20 por Gault-Millau y cuatro (de cinco posibles) toques. "Quiero hacer una declaración y mostrar la cocina alpina en todas sus facetas. Quiero que mis invitados experimenten una caminata culinaria por los Alpes donde combinamos platos tradicionales con nuevas creaciones".

Los gourmets pagan 179 euros por el menú, el acompañamiento de vino "Best of Döllerer" cuesta 290 euros. Mucho dinero para una cena. Por un lado. Poco dinero, por otro lado, por el enorme esfuerzo que supone. 14 chefs, un maestro sommelier, los mejores ingredientes... todo cuesta. Y por supuesto, aquí en Golling, cerca de Salzburgo, se plantea la cuestión de si la cocina de las estrellas puede ganar dinero a largo plazo. Después de todo, los artículos en los que los chefs y operadores de los mejores restaurantes se lamentan de su miseria han formado parte del repertorio estándar de las revistas gastronómicas durante años. "Por supuesto que es posible", contradice Andreas Döllerer, "pero necesita un concepto global".

La estrategia de Döllerer es la siguiente: crear un mundo de disfrute en el que las partes individuales se beneficien unas de otras - restaurante premiado, hotel, posada rústica, festival de arte y cultura, comercio de vino incluyendo un bar veneciano y salas de degustación en el pueblo vecino de Kuchl, delicatessen incluyendo el envío de paquetes de placer, incluso una fábrica de vidrio exclusiva. Mientras tanto, la familia hace un volumen de negocios de más de 20 millones de euros al año. Y se enorgullece del hecho de que esta estructura ha crecido lentamente con las generaciones. "Más de 20 miembros de la familia trabajan con nosotros hoy en día", dice Sabine Döllerer, que a su vez pertenece a la cuarta generación, "no hay un yo, sólo un nosotros".

Por supuesto, hay acalorados debates de vez en cuando, precisamente porque todo el mundo se siente tan a gusto en el panorama general y por lo tanto también en los asuntos de los demás. Pero al final, la energía no se utiliza para luchar entre sí, sino para crecer juntos. "La comprensión y el respeto por las habilidades y capacidades de los miembros de la familia son tan parte de esto como el buen vino lo es de la buena comida", dice Hermann Döllerer, tercera generación y actual líder del clan, "cuando se trata de grandes decisiones, todos se sientan juntos". Todo el mundo y todos tienen una voz. Hay un discurso muy animado, pero no puedo recordar ninguna gran disensión. Los jóvenes están más cerca del pulso de los tiempos. Y las mujeres, Sabine y Christl, también son personalidades muy fuertes. Por lo tanto, sería fundamentalmente erróneo no querer escuchar sus argumentos".

La historia de éxito de la familia comienza muy pequeña en 1909. Anton y Elisabeth Döllerer se hacen cargo del "Großgasthof zum goldenen Stern - Fleischhauerei und Selcherei". El hijo de Elisabeth, Hermann, un apasionado maestro carnicero y posadero, cree en el turismo y en los años 30 atrae a Carl Degener, el fundador de TouropaReisen (ahora TUI), a la idílica ciudad de Golling. La idea: viajes de vacaciones para presupuestos más pequeños. Degener está entusiasmado, los trenes especiales pronto llegan a la Tierra de Salzburgo.

La primera esposa de Hermann muere prematuramente, se casa con Anna, la madre de los últimos líderes del clan Hermann y Raimund padre (1945-2020). Para su padre está claro: uno de ellos se convierte en carnicero, el otro va a la escuela de hostelería. Trabajan mucho, pero los huéspedes de vacaciones sólo vienen a Golling en verano. Hermann piensa en cómo podría cambiar eso. En 1972/73, abre las puertas en invierno por primera vez, llevándose el negocio de Navidad y Año Nuevo. "De repente ya no era sólo un casero, sino también un artista que llevaba a los invitados a hacer curling y toboganes."

Al mismo tiempo, está trabajando en una nueva línea de cocina que se centra en la calidad regional y en productos de primera calidad. El ex director de la ORF Rudi Bayr, un gourmet confeso, le anima a atraer más clientes a los restaurantes en invierno. "Fui uno de los primeros en ir a Piamonte para conseguir trufas blancas. Casi nadie en Austria los conocía en ese entonces. Al mismo tiempo, dimos gran importancia a una presentación elegante de la comida en los platos y repartimos menús escritos a mano a los invitados."

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Al principio el experimento amenaza con fracasar, muchos huéspedes habituales se molestan por los precios más altos. "El 70 por ciento de la clientela se mantuvo alejada, tuve que soportar muchas noches de insomnio", confiesa Hermann. "Pero los precios tuvieron que subir, porque sólo usamos productos frescos." Luego, muy gradualmente, la marea comenzó a cambiar. "De repente vimos nuevos invitados que venían de lejos. Esto convenció incluso a los antiguos habituales de darnos una segunda oportunidad". Después de dos o tres años de vacas flacas, todo comienza a dar sus frutos financieros. Ahora incluso los críticos de restaurantes empiezan a fijarse en los Dollerers. En 1979, la posada recibe los primeros once puntos de Galia-Millau, mientras que el Sacher de Viena, como institución del Tafelspitz, sólo obtiene diez. "Eso fue suficiente motivación", recuerda Hermann.

Se inscribió él mismo y su chef Karl Einfalt para continuar su formación con grandes alemanes como Dieter Müller y Eckart Witzigmann. "Era muy caro en ese entonces." Es una inversión que vale la pena. Einfalt recibe la primera campana en 1983, su sucesor Bruno Plotegher la segunda en 1990, mientras que Hermann modera hábilmente la evolución culinaria en el fondo. La posada lleva ahora el nombre de la familia y se desarrolla lenta pero seguramente en una marca conocida en los círculos gourmet.

Al mismo tiempo, el vino juega un papel cada vez más importante y se convierte en el tercer pilar del negocio junto con la cocina gourmet y la carnicería. Para su posada, Hermann Döllerer necesita naturalmente vinos de alta calidad. Debido a que la reputación de los proveedores austriacos se vio empañada en la década de 1980, él personalmente conduce a "sus" bodegas favoritas - Knoll, Hirtzberger, Bründlmayer, Triebaumer y Tement - y carga las botellas en el vagón. No pasa mucho tiempo antes de que los primeros restauradores amigos le pidan que les traiga también productos de primera clase. Nace la idea de un comercio de vino. Por el momento es un espectáculo unipersonal. Pero pronto el catálogo de pedidos es considerado como una de las cartas de vino de referencia de Austria debido a su profundidad y amplitud.

En el siguiente paso, la familia divide la gastronomía en un restaurante gourmet y una posada. Andreas Döllerer lo explica así: "Queríamos atraer a un público más amplio, incluyendo al ciclista que simplemente come salchichas de la carnicería". Pero la posada también es algo especial. "Utilizamos las ventajas de nuestra propia carnicería y cultivamos, entre otras cosas, un cultivo de despojos. Servimos principalmente despojos de ternera, como beuschel, mollejas y riñones, nos tomamos mucho tiempo para preparar un gulash o una paleta de venado estofada con bayas de saúco. Muchos invitados vienen a nosotros porque no pueden encontrar nada parecido en ningún otro lugar." Andreas parece tener razón en eso: Esta experiencia vale dos tapas para los probadores de Gault-Millau.

Mientras tanto, el restaurante para conocedores sigue creciendo. En 1997, el chef Bernhard Hauser cocinó la tercera cobertura Gault-Millau, la máxima de la época, ya que el cambio a cinco coberturas no se hizo hasta 2019. Andreas Döllerer regresa a casa después de su formación como chef y de años de aprendizaje con los grandes nombres de la escena gastronómica para trabajar en su receta de éxito en su propia cocina. Después de 40 años, desde que Raimund padre estuvo activo, un miembro de la familia es finalmente responsable de la cocina de nuevo - y con más éxito que nunca.

Se crearon más efectos de sinergia cuando Hermann Döllerer y sus amigos lanzaron el Pequeño Festival en el Castillo de Golling en 2000. Al principio sólo hay actuaciones de pequeños grupos de la Orquesta Filarmónica de Viena, pero luego los protagonistas se vuelven cada vez más prominentes. En 2020 la soprano Asmik Grigorian, celebrada como Salomé en Salzburgo, podría incluso ser contratada. El Festival de Arte y Culinaria, como se le conoce, es un éxito de público. "Evitamos el exceso de duración en las actuaciones", dice Hermann con un guiño, "y tenemos en cuenta las preferencias de los visitantes, que después de la cultura - o incluso antes - les gusta pasar al lado culinario".

Los papeles en la empresa familiar ahora también se están redistribuyendo sucesivamente. "Quién seguirá los pasos de quién debe ser considerado cuidadosamente. Eso no es fácil con una familia tan grande, pero es importante para que todos puedan implementar con éxito sus ideas y visiones", explica Hermann. La clave es dejarse llevar y ser capaz de delegar la responsabilidad.

Poco a poco va cediendo el negocio del vino a su sobrino Raimund junior y a su esposa Sabine. Christian, el segundo hijo de Raimund padre, es responsable de la compra y venta. Sabine también se ocupa del negocio de las delicatessen y es responsable de la contabilidad y el marketing en todas las áreas. Cuando se presente la oportunidad en 2012 de adquirir dos edificios vecinos, incluso tiene que actuar como propietaria del edificio porque el arquitecto está ausente a corto plazo. "El hecho de que pudiéramos ampliar la tienda insignia a través de la compra fue como ganar la lotería", dice, "De repente teníamos el doble de camas y asientos de hotel", añade su cuñada Christl, la esposa de Andreas, que ahora dirige el hotel más grande y los dos restaurantes.

Hoy, los hilos se unen en Andreas Döllerer y su hermano Raimund Döllerer junior. Andreas es el director general de Döllerer Genusswelten GmbH (volumen de negocios 2019: 4,2 millones de euros) con hotel, restaurantes y carnicería, Raimund de Döllerer Weinhandelshaus GmbH junto con Enoteca, delicatessen y paquetes de lujo (volumen de negocios 2019: 16,0 millones de euros). Una sociedad de cartera se extiende sobre las dos empresas, también en la forma jurídica de una GmbH. En esta participación, Hermann tiene el 51 por ciento como director gerente, Raimund, Christian y Andreas poseen el 49 por ciento restante en partes iguales. La distribución en las sociedades anónimas es la misma.

Juntos, el cuarteto decide sobre las inversiones y los dividendos. Una cosa es cierta: en 2020 no será tanto por el bloqueo. "Pero incluso en el pasado, no se trataba de grandes sumas de dinero que los cuatro nos hemos permitido", dice Hermann. "La mayoría de los beneficios serán reinvertidos". En ambas empresas los empleados estaban en jornada reducida debido al virus. En el Genusswelten, la caída de las ventas será de alrededor del 25 por ciento debido al colapso del negocio de eventos, en el comercio del vino un buen tercio porque los principales clientes de gastro no tuvieron demanda durante mucho tiempo.

La crisis demostró una vez más lo importante que es tener una base amplia. "Nos dimos cuenta de que era absolutamente correcto desarrollar de forma consistente los mundos del disfrute y el comercio del vino a lo largo de los años", confirma Hermann. "Traen el flujo de dinero que los pubs no pueden entregar por sí mismos." Cree que la gente aprenderá a vivir con el virus.

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Por lo tanto, la organización de la estructura de propiedad es un tema importante. Actualmente, Hermann, su esposa y los tres hijos de Döllerer y sus esposas están a cargo. La hija de Hermann, Julia Lackner-Döllerer, es la única que ya no trabaja en el clan. Ella y su marido Markus viven con sus dos hijos en Sölden, donde tienen un apartamento, un restaurante y una pensión. En la siguiente generación, la quinta, hay nueve hijos (once con los dos de Julia), algunos de los cuales ya están involucrados. ¿Será entonces demasiado estrecho para todos?

Sabine cree que hay más que suficiente para hacer. Andreas aún no ha alcanzado su meta con su cocina alpina. En el Eglsee, se están construyendo hermosos apartamentos "para los mejores empleados de nuestro mundo" y un gran garaje de hotel para los huéspedes. La familia debe mantener el pulso de los tiempos en lo que se refiere a los negocios online, este año se han lanzado nuevas tiendas web para clientes privados y empresariales. Y también la afirmación de seguir siendo el mejor comerciante de vino del país no permite un descanso.

Para que todo esto pueda seguir desarrollándose de manera tan armoniosa y sin tensiones, Hermann ha estipulado que puede haber un máximo de cuatro propietarios, cada uno de los cuales debe poseer al menos el 24 por ciento de la sociedad de cartera y tener derecho de preferencia. ¿Pero qué pasa si el chef Andreas pierde el apetito o se retira? Parece que también hay un plan para eso: Andreas junior, el mayor de sus tres hijos, ha comenzado recientemente un curso en Bad Hofgastein que prepara a los jóvenes para una carrera en la gastronomía de alto nivel, con conocidos chefs de los Jeunes Restaurateurs actuando como instructores. Así que el próximo Top Chef ya está a la vista.

Autor: Dr. Günter Kast

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