• Dr. Günter Kast

Single Malt - madurado durante 30 días.

(Tiempo estimado: 6 - 12 minutos)

Bespoken Stu and Martin 2Innovación. Con su empresa Bespoken Spirits, Martin Janousek (en la foto de arriba, a la izquierda) y Stu Aaron producen whisky de alta graduación en un proceso rápido y, sin embargo, dejan atrás décadas de envejecimiento en barrica en las catas a ciegas. Esto podría revolucionar el mercado del whisky, no necesariamente en detrimento de las destilerías establecidas.

Mountain View es una ciudad en el corazón de Silicon Valley. Hace unos años, Martin Janousek y algunos de sus amigos estaban sentados juntos en un club de whisky y vino y pasaban una velada divertida. Hasta que alguien lanzó una pregunta aparentemente inofensiva en la sala: ¿Por qué el whisky que espumea en sus vasos tiene que estar almacenado en barriles durante tanto tiempo? ¿Y por qué una botella de "Suntory Hibiki 30" cuesta más de 5000 dólares?

Janousek, que se doctoró en ciencia de los materiales en la Universidad de Erlangen-Nuremberg, no podía dejar de lado la cuestión. ¿Se puede acortar el proceso? No sólo un poco. Pero radicalmente. ¿En lugar de 30 años, 30 días? Se trataría de una tecnología a la que se aplica realmente la palabra favorita de todos los capitalistas de riesgo: disruptiva.

Desde hace algún tiempo, este cincuentón estaba en contacto con unos amigos de Portugal que estaban experimentando con un brandy que sólo tenía que madurar un mes. "Eso me inspiró. Quería saber qué tecnología y ciencia había detrás. Y gracias a mi formación y a mi carrera, he traído las herramientas conmigo. La ciencia de los materiales y el análisis de datos modernos podrían ofrecernos la oportunidad de cambiar por completo la anticuada producción de bebidas espirituosas, después de todo".

En Stu Aaron, encuentra un apasionado compañero de armas. Conoce al neoyorquino de la misma edad, licenciado en la renombrada Universidad de Cornell, de la época en que trabajaron juntos en la dirección de Bloom Energy, un fabricante de pilas de combustible. Juntos, comienzan a juguetear.

Como conocedores del whisky, ambos conocen todos los juicios y prejuicios del sector. "Cuanto más tiempo madura un whisky en la barrica, mejor es". "Las cosas buenas llevan tiempo". "Hay fuerza en la calma". "Todo lleva su tiempo". En Craigellachie (Escocia), a orillas del río Spey, una de las destilerías más antiguas del país destiló hace 95 años un whisky que sólo se embotelló 60 años después con la etiqueta "The Macallan". Uno de ellos fue adquirido por un coleccionista privado en Colorado. Tras su muerte, su viuda sacó a subasta la colección. Una botella de "Macallan 1926 Valerio Adami 60 Years" fue subastada por más de un millón de dólares estadounidenses a finales de 2020. El tiempo trae dinero...

"Tonterías", dice Stu Aaron, "¡el tiempo cuesta dinero! El proceso tradicional de elaboración de bebidas alcohólicas es anticuado, inexacto, imprevisible e ineficiente". Un problema, un daño colateral que la industria ha aceptado sin rechistar, por ejemplo, es la llamada cuota del ángel, dice: mientras el whisky madura en barricas, se pierden millones de litros del valioso líquido cada año por procesos de evaporación. El estado norteamericano de Kentucky tiene menos de cinco millones de habitantes. Pero más de nueve millones de barriles están madurando actualmente en almacenes especiales, la mayoría de los cuales contienen el whisky bourbon típico de la región. "De eso, el diez por ciento se evapora. Qué desperdicio", piensa Aaron. "Hay que añadir el coste de los almacenes, el personal, la calefacción de los edificios en invierno". En la UE, una bebida espirituosa sólo puede llamarse whisky si se madura durante al menos tres años en un barril de madera con una capacidad máxima de 700 litros. Las destilerías nuevas y pequeñas se quedan rápidamente sin dinero. Y también hay destilerías cuya ubicación simplemente no permite un almacenamiento más prolongado. No en vano, la ginebra se ha hecho tan popular en todo el mundo: se puede vender inmediatamente después de su producción.

Así que hay razones económicas para la turbo-maduración: alejarse de los grandes y redondos barriles de bodega y acercarse a un proceso de producción similar al de una empresa de biotecnología. En un pequeño laboratorio de Menlo Park, Janousek y Aaron montaron la cocina de brujas de su startup en 2018. El objetivo: envejecer rápidamente un whisky joven para darle aroma, sabor y color en pocos días.

El proceso que están desarrollando se llama "ACTivación". ACT son las primeras letras de las palabras inglesas "aroma", "color" y "tiempo". En lugar de dejar madurar el whisky joven en barricas de madera, lo mezclan con miles de trozos de madera, "microstaves", en depósitos de acero. Subiendo y bajando rápidamente la presión y la temperatura en los tanques, el dispositivo, que los fundadores llaman "ACTivator", "empuja" el whisky en la madera varias veces al día. Combinando decenas de miles de fragmentos de diferentes especies de árboles, se puede conseguir el perfil exacto de aroma, color y sabor deseado.

En su primer intento, el dúo quiere producir una bebida espirituosa que sepa como un típico bourbon de unos diez años: fuertes notas de roble, sabores de vainilla y caramelo. "Deconstruimos un whisky clásico, por así decirlo. Y luego volver a armarlo. Para ello, se tuestan y carbonizan los microestambres para que se ajusten lo más posible al original".

Cuando los fundadores dejan que sus amigos prueben su bebida, que ha madurado en pocos días, se encuentran con un asombro incrédulo. Cuando se les pregunta, confirman: Sí, su brandy no contiene realmente ningún aditivo, saborizante o colorante artificial.

Janousek y Aaron presentan su creación a la World Spirits Competition de San Francisco y ganan de entrada la medalla de oro en la cata a ciegas realizada por expertos de renombre. Se atreven a crear nuevas variaciones, un whisky a base de centeno e incluso un ron. Y de nuevo reciben premios en los World Whiskies Awards o en el World Wine and Spirits Competition de Nueva York. Hasta la fecha, han ganado 44 premios en menos de dos años.

Whiskey

Los manitas se dan cuenta: El espectro de estilos y sabores es casi ilimitado. Más aún: el proceso no sólo es rápido, sino también preciso, eficiente y puede repetirse fácilmente con un resultado consistente. Al parecer, el dúo, que llama a su start-up "Bespoken Spirits", ha conseguido hacer algo que a otros les rechina los dientes desde hace tiempo. La destilería Lost Spirits de Los Ángeles, por ejemplo, lleva experimentando con la luz como tornillo de ajuste decisivo desde 2010. La razón es que la luz brillante cambia la estructura molecular de la madera y crea los complejos aromas de los licores maduros. Pero hasta ahora, los bebedores de prueba no han quedado convencidos.

Los únicos que no parecen sorprendidos por el éxito de Bespoken Spirits son los dos patrocinadores de la primera ronda de financiación de 2,6 millones de dólares: Por un lado, está el empresario T. J. Rodgers, propietario, entre otras, de la finca vinícola Clos de la Tech, donde prensa los mejores Pinot Noir con una mezcla de técnicas enológicas tradicionales y novedosas. Y por otro lado, el empresario Derek Jeter, antiguo icono del béisbol profesional y también amante del vino.

Juntos, el cuarteto está estudiando ahora qué estrategia comercial seguir con las bebidas espirituosas relámpago, que sin duda tienen el potencial de revolucionar el sector. Están cristalizando dos modelos de negocio: el servicio para proveedores establecidos y la producción interna.

En otoño de 2020, las primeras botellas de 0,375 litros saldrán a la venta por unos 30 dólares. Se embotellarán en Treasure Island, cerca del puente de la bahía de San Francisco, que parece una destilería típica: mucho acero inoxidable, tanques, tuberías, olor a mosto. La bebida está disponible actualmente en siete estados de EE.UU. en tiendas de licores y de alimentación, en bares y restaurantes seleccionados, y también a través de pedidos en línea. El único mercado extranjero es actualmente Corea del Sur. Las etiquetas de las botellas dicen "Bespoken Spirits" en letras grandes.

La letra pequeña explica lo que contiene la botella. La palabra "whisky" se evita cuidadosamente. El primer embotellado se llama simplemente "Original". En la página web se explica que la bebida espirituosa se elabora a partir de un mosto de bourbon que contiene un 75% de maíz, un 21% de centeno y un 4% de malta. Hay un total de siete variedades disponibles, entre ellas un ron oscuro y un lote especial más ligero que recuerda a los whiskies japoneses.

Como segundo pilar, Aaron y Janousek quieren convertirse en proveedores de servicios para la industria del whisky, un sector que factura muchos miles de millones cada año y que, tras un breve retroceso durante la pandemia, vuelve a crecer con rapidez. Como asesores y socios de las destilerías establecidas, quieren apoyarlas para que desarrollen y produzcan más rápidamente productos de alta calidad. Las grandes destilerías de whisky, en particular, estarían predestinadas a ello. En primer lugar, les faltan barriles; la demanda supera la oferta. En segundo lugar, las salas para las barricas, que a veces se almacenan allí durante décadas, requieren una inversión de capital muy elevada. Y en tercer lugar, quien quiera probar un nuevo sabor o una nueva mezcla tiene que esperar cinco años o más para saber si el experimento ha funcionado.

Los argumentos con los que Bespoken Spirits puntúa son: más rápido, más barato, más sostenible. Un estudio de caso de la Harvard Business School, informa Janousek, descubrió que las destilerías pueden ahorrar entre el 50% y el 70% de los costes y cinco años de tiempo con el proceso de Bespoken Spirits. Sólo para la industria del whisky, el ahorro potencial es de 20.000 millones de dólares, al año, eso sí. "Utilizamos un 99% menos de energía, un 97% menos de madera y un 20% menos de agua", añade Aaron. Han presentado las patentes correspondientes. Estos deberían concederse en los próximos seis a doce meses.

El dúo admite, sin embargo, que esta forma de asesoramiento y optimización de procesos probablemente tendría que tener lugar entre bastidores, para que los clientes no notaran nada. Sigue siendo cuestionable cómo podría funcionar realmente y si es incluso permisible. Que el tema es extremadamente explosivo lo demuestra la escueta declaración de Moët Hennessy Alemania en Munich, cuya cartera incluye marcas de bebidas alcohólicas como Hennessy, Glenmorangie, Ardbeg y Belvedere: "Sin comentarios".

La Scotch Whisky Association tampoco quiere dar la impresión de que ve a Bespoken Spirits como un socio comercial serio: Amenazó con "tomar medidas en todo el mundo para impedir que Bespoken eluda la norma de que el whisky escocés debe madurar en barricas de roble durante al menos tres años".

Sin embargo, los revolucionarios del whisky rebosan de confianza en sí mismos. Sospechan que tienen un modelo de negocio con potencial de unicornio en su carcaj. Los posibles financiadores están preparados, desde las oficinas familiares hasta los fondos de capital privado o de riesgo. "Estamos bien abastecidos de capital". Somos disruptivos y ágiles. Tenemos planes ambiciosos".

Sin embargo, no está claro cómo son exactamente. Los mercados del futuro dependen de muchos factores. En la UE, por ejemplo, existe actualmente una disputa sobre si la adición de astillas de madera se considera envejecimiento en barrica (permitido) o aromatización (no permitido) - resultado incierto. Sólo en el primer caso se permitiría llamar whisky a la bebida espirituosa. "Cada mercado tiene sus peculiaridades normativas", dice Janousek. "Pero mientras estos sean transparentes, podemos vivir bien con ellos".

Será emocionante observar cómo esta innovación afecta al mercado de las subastas de whiskies muy antiguos y correspondientemente caros. "A corto plazo, es poco probable que los precios allí bajen", sospecha Aaron, "si buscas un coche clásico, no querrás conducir un Tesla". Pero hay un gran "pero": "Quizá en algún momento los conocedores y coleccionistas de whisky se den cuenta de que el factor romántico de esta bebida no sólo depende de su edad".

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Sobre gustos no hay nada escrito.

"No puedo culpar a la gente por querer crear algo nuevo", escribió el renombrado crítico de whisky John Dover, "pero me ofende cuando toman atajos y ven el proceso creativo como una forma fácil de hacer dinero".

Al comentar el whisky Bespoken, a base de mosto de bourbon, dijo: "Mi primera impresión fue el olor a óxido y desinfectante". El sabor, dijo, era el de "plástico con un toque de pan de plátano", "como morder la merienda cuando te olvidas de quitarle el celofán". La evaluación de un whisky de maceración de centeno de la puesta en marcha fue más amable. Éste había exudado un cierto "roble" con una "nota aguda de canela en la punta de la lengua", que recordaba a "un tazón de gachas frías con pasas sultanas".

Pero también es un hecho que John Dover sabía exactamente lo que iba a beber de antemano. Y quizás no abordó el asunto sin prejuicios. Por eso es tan importante para Bespoken Spirits destacar en las catas a ciegas.

El químico de fermentación alemán Gundolf Ströhmer, una especie de papa de las bebidas espirituosas en este país, declaró a una revista especializada: "Se puede oler y saborear la diferencia causada por el aumento de la temperatura y la extracción de la madera. No se consigue la totalidad de un espíritu envejecido de forma natural y la impresión compleja no puede tener éxito". Es un poco como la diferencia entre el brandy y el verdadero coñac. Se puede reconocer esto último inmediatamente si se deja la copa vacía. El coñac sigue oliendo durante una hora. Con el brandy, el olor desaparece inmediatamente.

Daniel Einfalt, del Instituto de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Hohenheim, es más cauto: "Aparte de la percepción subjetiva, apenas hay diferencias analíticas entre el whisky flash y sus homólogos almacenados a largo plazo. Esto ha sido confirmado por las últimas investigaciones sobre el "envejecimiento artificial".

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Autor: Dr. Günter Kast

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