Geistreiche Unterhaltung.

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080 Stil 1ByHof Whiskyseminar061Einen hochprozentigen Digestiv selbst herzustellen ist der wunderbare Abschluss eines Abends unter Freunden. Sommelier Andreas Heiß, Inhaber der Genuss-Akademie.tirol in Vils, begeistert für ein besonderes Hobby.

Stellen Sie sich vor, Sie haben für Freunde gekocht und es wird Zeit für den Nachtisch. Bevor Sie Profiteroles mit Mascarponefüllung und einem Netz aus Zuckerguss servieren, stellen Sie Ihre kleine Destille mitten auf den Tisch und fragen in die Runde: Welchen Digestiv möchtet ihr denn danach? Kaffeegeist mit Schokoaromen und Chili? Zitronengras mit Limonen? Himbeere mit Ingwer? Oder doch einen Weihnachtsgeist aus Zimt und Nelken?

Meine große Leidenschaft sind Aromen und Duftstoffe. Und die Suche nach Antworten auf die Frage, wie ich diese am besten aus den Pflanzen destilliere.

Sie sehen schon, es geht mir nicht um die berauschende Wirkung des Alkohols, sondern um Kreativität. Und die Möglichkeit, sozusagen à la Minute einen ganz besonderen, individuellen Genussmoment zu kreieren.

In meiner Genussakademie in Tirol wollen die meisten Gäs­te deshalb die Herstellung eines Geists lernen. Wir sprechen bei diesem sehr einfachen Verfahren von der Dampfinfusion. Sie brauchen dafür nur eine kleine Zwei-Liter-Brennanlage. Die kostet gerade einmal 499 Euro und nimmt nicht mehr als 50 auf 45 Zentimeter Platz ein. Als Basis können Sie 96-prozentigen Weingeist, Korn oder Wodka nutzen. In den Aromakorb füllen Sie nun die Zutaten Ihrer Wahl, drehen den Brenner auf und müssen nur noch etwas warten. Bei Temperaturen über 75 Grad beginnt das Destillat aus dem Kühler zu tropfen. Danach regulieren Sie den Brenner herunter. Der Geist soll nicht rinnen, sondern in einem stetigen Tempo tröpfeln.

Jetzt können Sie zusehen und ab und an mit einem kleinen Löffel probieren. Der weitere Brennprozess dauert noch ungefähr eine dreiviertel Stunde. Sie werden überrascht sein. Geruch und Geschmack Ihres Geists verändern sich permanent. Mal schiebt sich das eine Aroma in den Vordergrund, dann wieder ein anderes. Diese Entde­ckungsreise wird Ihren Freunden Spaß machen.

Wenn Sie Ihre Profiteroles genossen haben, ist auch Ihr Geist fertig. Nun haben Sie noch eine hübsche Beschäftigung für Ihre Tischgesellschaft. Denn noch ist Ihr Geist viel zu hochprozentig. Mit einem Aräometer lässt sich der Alkoholgehalt ermitteln. Anhand einer Formel, die Sie in der Brenn-Literatur finden, lässt sich die Alkoholkonzentration auf das gewünschte Maß verdünnen. Ich rate zu etwa 43 Prozent, aber Sie machen es natürlich so, wie es Ihnen schmeckt.

Genauso verfahren Sie mit Zucker. Zucker ist ein wunderbarer Aromaträger. Glauben Sie mir: Auch wenn er offiziell verpönt ist, enthalten fast alle Edeldestillate, die Sie in Spezialitätenläden kaufen, ein bisschen Zucker.

Die Herstellung eines Geists hat also nichts mit den klassischen Legenden über das „Brennen“ zu tun. Sie müssen nicht erst mühsam und langwierig eine Maische ansetzen. Und Sie brauchen auch keine Angst vor Unfällen zu haben. Das schädliche Methanol und der ungenießbare Vorlauf entstehen nur beim Brennen mit Maische. In Ihrer eigenen Genussakademie verwenden Sie ja schon gebrannten, reinen Alkohol. Da kann nichts passieren.

Ein weiterer Vorteil: Sie bekommen nicht unbedingt Probleme mit dem Zoll. Der Geist wird ja aus versteuertem und verzolltem Alkohol hergestellt. Diese „alkoholische Reinigung“ muss dem Zoll in Deutschland und der Schweiz theoretisch eine Woche vorher angezeigt werden. Ach ja – und die Anlage selbst dürfen Sie in diesen beiden Ländern nur für den Zweck der Herstellung ätherischer Öle besitzen. Aber wo kein Kläger, da kein Richter.

Ein echter Trend ist gerade die Herstellung von Gin. Das funktioniert auch per Dampfinfusion. Gin ist ja Wacholder plus x. Dieses X kann alles sein, was Sie an Kräutern und Gewürzen in der Küche finden. Auch das Aufschneiden von Teebeuteln ist erlaubt. Ich zeige meinen Gästen an einem Aromakreuz, was zwischen spicy, zitruslastig, fruchtig oder floral möglich ist. Schon beginnen sie zu schnuppern, zu überlegen, welche Aromen harmonieren – Zitrone, Orange, Ingwer, Zitronenmelisse, Kardamom? Lavendel, Rose, Hibiskus, Kamille? Wenn Sie dann noch mit verschiedenen Tonic-Wassern aufwarten, garantiere ich Ihnen, dass Ihre Abendeinladung ein voller Erfolg wird. ®

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