• Yvonne Döbler

Coffee to enjoy.

„Gourmet-Kaffee war gestern. Heute trinken Feinschmecker Specialty Coffee“, erläutert Luben Deltchev, Gründer der Kaffeemarke Excellentas. Er gibt einen Einblick in das Geheimnis von Bohne, Röstung und Zubereitung.

Pur. Ich trinke sortenreinen Spitzenkaffee pur. Richtig guter Kaffee hat bis zu 900 Aromen. Die könnte ich ja gar nicht wahrnehmen, wenn ich Zucker oder Milch hinzufügen würde. Natürlich schmecke ich nicht alle Aromen, über die eine exzellente Kaffeebohne verfügt. Aber viele davon kann ich schon identifizieren. Die Gesamtkomposition macht dann den Hochgenuss aus.

Ich liebe Kaffee, schon immer. Vor einem Jahr habe ich ihn zu meinem Beruf gemacht. Seither verkaufe ich Spezialitätenkaffee, dessen Herstellung strengen Richtlinien unterliegt – an einige Kaffeehäuser und per Onlinehandel überwiegend an private Kaffeeliebhaber, die sich bei Gourmondo.de und der-feinschmecker-shop tummeln.

Die Kaffeebohnen ersteigere ich zusammen mit einem Importeur beim Cup of Excellence – ein ganzes Lot ist noch zu groß für mich allein. Meine Bohnen lasse ich dann beim Weltmeister oder beim zweifachen Deutschen Röstmeister rösten. Das rechtfertigt den Preis von 55 bis 70 Euro pro Kilo. 2015 erfuhr ich erstmals vom Cup of Excellence. Das ist ein Wettbewerb, bei dem kleine Kaffeebauer ihre besten Bohnen in einer fünffachen Blindverkostung von Kaffeespezialisten bewerten lassen. Nur wer mindestens 85 Punkte erhält, darf seine Bohne exzellenter Specialty Coffee nennen. Im Anschluss an den Wettbewerb findet eine Auktion statt, auf der die kleinen Ernten der Bauern, selten sind es mehr als 150 bis 2500 Kilo, versteigert werden. Importeure bieten dort mit – und die Spitzenröster der Welt. Da wollte ich dabei sein.

Richtig guter Kaffee hat aber nicht nur etwas mit der Bohne und der Röstung zu tun, sondern auch ganz entscheidend mit der Zubereitung – da kann vieles falsch gemacht werden. Ein kurzer Blick in die Geschichte: Wir sind gerade in der sogenannten Third-Wave-Bewegung der Kaffeeliebhaberei. In der ersten Welle, ungefähr zwischen 1930 und 1960, konnte Kaffee erstmals gemahlen im Geschäft gekauft werden. Er wurde dann zu Hause zubereitet. Da ging es noch gar nicht um Qualität. In der zweiten Welle, bis 1990, war die möglichst schnelle und einfache Zubereitung im Fokus – Coffee to go. Aber es entwickelten sich auch schon Kaffeespezialitäten. Und jetzt, in der dritten Welle, entdecken Kaffeegenießer die Qualität der Bohne, der Röstung und eben der Zubereitung. Endlich entwickelt sich auch eine Szene, die erkannt hat, dass Industriekaffee und die schnelle Zubereitung der möglichen Vielfalt der Aromen nicht gerecht werden.

Ich empfehle das Verfahren anzuwenden, das der Zubereitung bei der Verkostung während des Cup of Excellence am nächsten kommt. Dabei werden circa zehn Gramm eher grob gemahlenen Kaffees in eine 150-ml-Tasse gegeben und mit Wasser bis zum Rand aufgegossen. Das Wasser muss gefiltert sein, das ist klar. Und seine Temperatur sollte zwischen 94 und 96 Grad liegen. Nach vier Minuten wird die obere Kruste in der Tasse gebrochen, der Schaum abgeschöpft und dann der Kaffee mit speziellen Cuppinglöffeln geschlürft. Sie lesen richtig: Er wird geschlürft. Das geht nicht ohne Geräusche ab.

Der Schlürfeffekt sorgt für eine vermehrte Luftzufuhr beim Trinken, was der Entfaltung der Aromen dient. Wer den Kaffee lieber trinkt als löffelt, kann mit einer bestimmten Tassenform den gleichen Effekt hervorrufen. So hat die Firma Walküre die dickwandige Tasse „Rossi“ entwickelt, die über einen nach innen abgeschrägten Rand verfügt und die Aromenvielfalt des Kaffees schmeckbar werden lässt.

Wenn Sie den Kaffeesatz nicht mögen, erzielen Sie auch mit einer Chemex-Kanne einen tollen Effekt, die ein Chemiker deutscher Abstammung entwickelt hat. Sie verfügt über einen sehr feinporigen Filter sowie ein Borosilikatglas, das resistent gegen externe Aromen und Gerüche ist. Wird der Kaffee mit dieser Kanne zubereitet, lässt sich eine wahre Geschmacksexplosion erleben. Versprochen.

Geschmack ist natürlich etwas Individuelles – nicht jeder sortenreine Spitzenkaffee wird jedem schmecken. Wer aber seine eigenen Vorlieben entdeckt hat und weiß, ob er schokoladiges, blumiges oder zitroniges Aroma bevorzugt, wird mit dem entsprechenden Specialty Coffee den Genuss in nie erlebte Höhen treiben können. Versuchen Sie es doch mal. ®

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