• Jörg Zipprick

Hier kocht der Chef.

Homestory. Immer mehr Genussmenschen möchten in den eigenen vier Wänden wie die Profis kochen. Das funktioniert allerdings nur mit der richtigen Hardware – wie den Herden und Kochfeldern von Rorgue.

Nach 48 Jahren in Profiküchen hat der Pariser Spitzenkoch Guy Savoy fast alles erlebt und geschmeckt. Als er sein neues Lokal in der alten Pariser Münzprägeanstalt einrichtete, investierte er in einen Herd von Rorgue, ein großes, stabiles Modell aus Edelstahl. Und weil der so verlässlich ist, kaufte er gleich noch einen zweiten, für seine Privatwohnung. 

Das ist ein statement. Und Savoy ist nicht allein: Selbst Gordon Ramsay, bekannt für seine Schimpfkanonaden in Sendungen wie „The F Word“, hat für Rorgue nur Lob übrig. Auch Eric Frechon vom Drei-Sterne-Lokal Epicure im Hotel Bristol der Oetker-Gruppe, das Luxushotel Georges V, das Peninsula-Hotel, das Mandarin Oriental in London gehören zum Club – sie alle setzen auf die Küchen aus dem Pariser Vorort Saint-Denis.

„Unsere Herde und Kochfelder halten ein Leben lang, das wissen eben auch die Profis“, erläutert Michel Coste, 60, der die Firma Rorgue gemeinsam mit Olivier Callede betreibt.

Callede ist die vierte Generation der Gründerfamilie. Im Jahr 1893 hatte ein ehemaliger Kesselbauer das Unternehmen ins Leben gerufen. Fortan wurde dort ein Gebrauchsgegenstand gefertigt, der auf gut Französisch „Piano“ heißt. Das Wort steht ursprünglich für einen großen Herd samt Kochfeld in der Mitte der Küche und wird heute wie ein Synonym verwendet – vielleicht, weil der Herd so viel Platz wie ein Piano einnimmt oder weil große Köche sich nicht so gern als Handwerker sehen, sondern als eine Art Pianisten, die mit Geschmacksnoten ihre Sonaten schreiben.

An den jetzigen Standort zog es Rorgue im Jahr 1920. Damals wurde mit Kohle im Herd gegart, später auch mit Gas. Heute bietet Rorgue immer noch Kochfelder mit Gasflammen, aber natürlich auch Induktionsherde, spezielle Konstruktionen für Wok, Plancha und Grill sowie auf Anfrage so ziemlich alles, was technisch derzeit machbar ist.

Maßgefertigte Arbeitsflächen werden auf Wunsch mitgeliefert. Dabei kommt es Profis auch auf die Leistung der Kochfelder an: Gas reicht von sieben bis neun Kilowatt, Induktion von 3,5 bis acht kW, Planchas von 4,8 bis 13,2 kW, bei einem Grill sind je nach Material 8,3 bis 25,2 kW möglich. „Der Kunde braucht dann nach seiner Bestellung nur noch sechs bis acht Wochen Geduld“, erklärt Coste.

Schon der Gründer hatte seine Herde aber nicht nur Restaurants, sondern auch vermögenden Privatleuten angeboten. Damals war das logisch: Die gute Küche wurde auch und vor allem in den Haushalten der Bourgeoisie praktiziert. Selbstverständlich verfügte dieser über das entsprechende Personal. Eugénie Brazier etwa, die später für ihre beiden Lokale mit jeweils drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde, kochte zum Beispiel ursprünglich für die Familie Milliat, die mit der Nudelherstellung ein kleines Vermögen gemacht hatte.

Heute finden wieder immer mehr Privatkunden den Weg zu Rorgue: Dabei kommen dem Unternehmen eine ganze Reihe von Trends zugute. Star-Architekten erklären, heute sei die Küche und nicht der Fernseher die Mitte des Hauses. Die gut ausgestattete Küche entwickelt sich so zum Statussymbol. Zudem, und das ist typisch für etwas unsichere Zeiten, gibt es beim Kunden auch eine gewisse „Da weiß man, was man hat“-Haltung.

Diese Einstellung gilt für die Küche ebenso wie für die dort verarbeiteten Zutaten. Nur wer seine Nahrungsmittel bewusst wählt und sie selbst zubereitet, weiß wirklich, „was er hat“. Einige potenzielle Kunden kehren auch deshalb den Restaurants immer öfter den Rücken. Sie kochen zu Hause, ohne steife Tischdecken und noch steiferen Service, auch, weil es einfach geselliger ist.

Als Testimonials taugen Köche, die zu Stars geworden sind, dennoch. Schließlich liegt der Gedanke nahe, das Material, das für Profis taugt, auch zu Hause zu nutzen – die Messer, die Arbeitsflächen, schwere Töpfe und Pfannen und natürlich auch den Herd.

Coste nimmt dies auch wahr: „Es gibt tatsächlich seriöse, vermögende Hobbyköche, die unsere Produkte im Restaurant kennengelernt haben.“

Unterscheidet sich die Heimversion denn vom echten Profiherd? „Absolut nicht“, wehrt Coste ab: „Optisch wirken die Profi-Herde vielleicht robuster und auch effizienter, während die Herde für Privatleute detailverliebter sind, besonders in der Veredelung. Doch die Technik ist identisch.“ Die Preise auch: Zwischen 20000 und 25000 Euro werden für eine Rorgue-Installation fällig.

Was macht den Rorgue-Herd im Vergleich zur Konkurrenz aus? Coste seufzt: „Alles. Wirklich alles. Zunächst einmal ist er aus den besten Materialien gefertigt. Edelstahl. Marmor. Granit. Email. Sagen Sie uns, was Sie wünschen, wir bauen es. Er wird von Hand gefertigt, das Resultat ist das, was Sie im Deutschen Wertarbeit nennen. Denn wir sparen nicht an den Details.“

Coste mag dieses Thema: die altmodische Wertarbeit, schwer, von Hand geformt, ein Kontrapunkt im Vergleich zu den schnell gefertigten und günstigen Waren unserer Zeit.

Genüsslich erzählt der Unternehmer die Geschichte von Kunden, die den Fehler begangen hätten, ihm zwischenzeitlich untreu zu werden. „Da gab es den Pariser Bistrokoch, der in wirtschaftlich schwierigen Zeiten gesagt hat, er könne sich keine Rorgue-Produkte mehr leisten. Nach nicht mal einem Jahr musste unser Team von Rorgue ausrücken, denn der neue Herd war tot.“

Solche Anekdoten kennt er zuhauf, nennt Namen und Referenzen. Das böse Wort von der „geplanten Obsolenz“, der absichtlichen Verringerung der Lebensdauer durch die Hersteller, vermeidet er, deutet es jedoch an: „Wer willentlich schon den Thermostat falsch positioniert, muss sich nicht mehr wundern.“

Ein Rorgue-Herd komme dagegen an Orten im Einsatz, wo das Gerät extremen Bedingungen ausgesetzt sei – in Brasserien, Cafés und auch in der Systemgastronomie. „Dort sind unsere Produkte ganz anderen Belastungen ausgesetzt als in den Luxuslokalen der Starköche oder in privaten Räumlichkeiten.“ If you can make it there, you make it anywhere.

Aber einmal praktisch gedacht: Kann ein Unternehmen wirklich davon leben, den Kunden nur Produkte mit jahrzehntelanger Lebensdauer zu verkaufen? Das ist zwar „nachhaltig“ im besten Sinne, beschränkt aber die Umsatzperspektive. Coste erklärt: „Natürlich kann man sich auf den Standpunkt stellen, dass unsere Geschäftspolitik eigentlich verfehlt ist. Ein Kunde, ein Verkauf – und das war es dann? Fatalerweise haben unsere Produkte auch noch einen erheblichen Wiederverkaufswert. Ein Koch, der sich in Rente verabschiedet, wird seinen Rorgue-Herd an den Käufer seines Restaurants weitergeben. Noch ein Kunde, der uns entgangen ist.“

Vielleicht, überlegt der Unternehmer, gäbe es ja sogar Möglichkeiten, die Lebensdauer seiner Produkte etwas zu verkürzen, ohne beim Kunden Unzufriedenheit entstehen zu lassen. „Wir haben diese Option jedoch nie erforscht, und zwar aus gutem Grund: Als ich vor etwa 30 Jahren anfing, die Rorgue-Herde zu verkaufen, war das Unternehmen alteingesessen, verfügte jedoch über einen sehr begrenzten Kundenkreis unter Pariser Brasserien.“ Dann holt er etwas weiter aus: „Ich komme ursprünglich aus der Auvergne, das hat mir in diesem Milieu sehr geholfen.“

Tatsächlich stammen historisch gesehen viele Pariser Bistrowirte aus der Auvergne. Aufrechte Lokalpatrioten, die berühmt für ihr solides Wirtschaften und erstklassiges Netzwerk sind. Schätzungen gehen davon aus, dass noch heute 40 Prozent der Lokale im Großraum Paris in Händen der Auvergnaten sind. Unter Menschen aus dieser ländlichen Region gilt noch heute die Regel, sich gegenseitig weiterzuhelfen. „Dem anderen den Aufzug hochschicken“, heißt das in Frankreich.

Coste fährt fort: „Viele Leute versuchen, ein Restaurant zu eröffnen. Schließlich darf das jeder. Erfolgreich sind jedoch nur wenige. Diese eröffnen ein Lokal nach dem anderen und kaufen die gescheiterten Restaurants auf, falls sie sich in einer anständigen Lage befinden. Wenn ich zu einem Kunden aus dieser Gruppe Zugang finde und ihn nicht enttäusche, dann kann ich ihn über Jahre, manchmal über Jahrzehnte bei seinen Neueröffnungen begleiten. Diese Strategie haben wir bewusst gewählt. Nur zwei oder drei Konkurrenten arbeiten wie wir, der Rest macht es anders.“

Dank dieser Qualitätspolitik erwirtschaftet Rorgue mit 20 Mitarbeitern etwa drei Millionen Euro Umsatz pro Jahr. Nur einmal in den vergangenen drei Jahrzehnten hat der Spezialist für Herde seine Umsatzziele verfehlt: „Als Terroristen die Pariser Caféterrassen angegriffen haben, war dies für unsere Kundschaft ein schwerer Schlag. Aufträge wurden von einem Tag auf den anderen annulliert. Viele Restaurants aus unserer einheimischen Stammklientel verzeichneten Umsatzrückgänge von 40 Prozent. Und wir waren das erste Mal überhaupt in den roten Zahlen.“

Kurzfristig. „Im Januar 2017 hatten wir bereits Aufträge für eine Million Euro akquiriert“, sagt Coste „Es könnte ein gutes Jahr werden.“

Und das nächste Jahr? Oder das übernächste? Michel Coste ist schon 60 Jahre alt, auch Olivier Callede ist Jahrgang 1957. Der Unternehmer seufzt: „Wir wissen, dass wir nicht unsterblich sind. Seit zwei Monaten haben wir eine junge Frau eingestellt, die mich zu jedem Termin begleitet. Wir hoffen, damit auch unser Netzwerk zu übertragen. Aber ganz ehrlich: Solange es mir gut geht, nehme ich hier nicht den Fuß vom Gas. Da würde ich doch in ein Loch fallen!“

Im Jahr 2023 steht das nächste Firmenjubiläum an, das 130. Zehn Jahre zuvor – 2013 – hatten sich Coste und Callede etwas ganz Besonderes einfallen lassen: Der Designer Thierry Gauguin, der einst für Philippe Starck arbeitete und sich später mit Interieurs von Luxusyachten einen Namen machte, entwarf für das Unternehmen einen außergewöhnlichen Herd mit Arbeitsfläche, einen soliden und doch eleganten Augenfänger aus Edelstahl. Es war dann auch das erste und einzige Mal, dass Rorgue einen Herd für Privatleute öffentlich bewarb.

Für seinen Auftraggeber fand der Designer damals lobende Worte: „Rorgue hat sein Savoir-faire über Jahrzehnte durch die Zusammenarbeit mit großen Köchen verfeinert, ein Savoir-faire, das fast an eine japanische Teezeremonie erinnert. Minimale und elegante Gesten mit maximaler Wirkung. Keine schnellen Effekte, keine Gimmicks.“ Das Gauguin-Modell dient der Firma nun analog zum Automobilbau als Plattform für die Maßanfertigungen. Wenn Michel Coste dann auf den Edelstahlherd aus der Feder des Designers klopft, klingt das einfach und prägnant, wie: „Wertarbeit.“  ®

Autor: Jörg Zipprick

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