• Klaus-Peter Fuchs

Sterne, Hauben, Listen.

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Crowd-Testing. Vor 92 Jahren bewertete der „Guide Michelin“ Restaurants erstmals mit Sternen. Seither haben sich etliche Konkurrenten etabliert. Dank der Digitalisierung der Welt werden nun zusätzlich Bewertungen von Privatpersonen und die Kundenzufriedenheit messbar. „La Liste“ soll alle Einschätzungen weltweit zusammenfassen. Und mittendrin: private-wealth-Autor Jörg Zipprick.

Eigentlich hatten die Vier nur einen vergnüglichen Abend im Pariser Restaurant Moissonnier verbringen wollen. Thibaut Danancher und Jean-Claude Ribaut, zwei Restaurantkritiker, Philippe Faure, ehemals französischer Botschafter, ehemals Besitzer des Gault & Millau Guides und ehemaliger Leiter eines Versicherungskonzerns, aktueller Direktor von Atout France, und Jörg Zipprick, Journalist und Autor, diskutierten wie so oft im Januar 2015 die Klassifizierung von Restaurants. Bis plötzlich ein kleiner Satz fiel: „Das müsste jemand mal besser machen.“

„Restaurant-Guides gibt es mittlerweile inflationär viele“, erklärt Zipprick. „Strenge und großzügige, unabhängige und zweifelhafte, die nur Geld bei den Köchen einsammeln.“ Das mache es den Nutzern schwer. „Wem“, fragt Zipprick, „können sie wirklich vertrauen?“

Erfinder des Genres war Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, geboren am 20. November 1758 in Paris. Der studierte Jurist und praktizierende Anwalt wanderte im Alter von 28 Jahren gar in den Knast – weil er sich in Form einer Satire über einen Dichter geäußert hatte. Während der ersten Tage der Französischen Revolution soll er sich als Verkäufer von Würstchen und Hüten durchgeschlagen haben. Als ganz Paris von einem Koch namens Carême schwärmte, wechselte der Theaterkritiker das Fach, schrieb fortan über Essen und Trinken, publizierte 1802 den „Almanach des Gourmands“ und erfand auch gleich noch den Blindtest: Jeden Dienstag traf sich seine „Jury Dégustateurs“, die für Traiteure und Restaurateure recht strenge Noten verteilte.

Der erste „Michelin“ erschien 1900, doch erst 1936 trat das heutige Sternesystem in Kraft. 2016 wechselte das altehrwürdige Haus das Geschäftsmodell: Restaurantbewertungen gibt es kostenlos per App, für Umsatz sorgt nicht mehr der Buchverkauf, sondern ein ausgeklügeltes Tischreservierungssystem.

In den 1970er-Jahren machten sich die Journalisten Henri Gault und Christian Millau mit dem Konzept der Nouvelle Cuisine einen Namen. Ihr Guide wirkte frisch und wortgewaltig. Sie benoteten Köche wie französische Schüler mit Noten zwischen 0 und 20 und schreckten vor teils harter Kritik nicht zurück.

Der „Michelin“, so hieß es damals, sei das „Alte Testament“, der „Gault & Millau“ das Neue. Etliche Autoren wollten an diese Erfolge anknüpfen. Anfang der 2000er-Jahre kamen dann Redakteure eines britischen Branchenblatts namens „Restaurant Magazine“ auf die Idee, die kostspieligen Tests durch preisgünstige Umfragen unter Journalisten, Bloggern, Köchen und PR-Agenten zu ersetzen. Es war der Beginn der weltweiten „50 Best Restaurants“-Rangliste, die zügig an Einfluss gewann und oft kopiert wurde.

„Mich haben diese Listen vor allem deshalb geärgert, weil dort oft Köche oben stehen, die ohne Chemiebaukasten nicht mehr arbeiten können“, erklärt Zipprick. „In einem Restaurant, wo frisch aufgetischt wird, werden Zusatzstoffe zur Verlängerung der Haltbarkeit nicht benötigt. Etliche dieser Additive entfalten sogar medikamentöse Wirkung und werden vor allem von entsprechend vorgebildeten Experten im Pharmabereich eingesetzt. Köche jedoch verfügen über diese Ausbildung nicht und nutzen die Stoffe mit Vorliebe, um extravagante Formen herzustellen.“

Solcher Einsatz von Additiven habe schon öfter ganz reale Bauchschmerzen bereitet. „Mehrere dieser Wunderköche lösen regelrechte Vergiftungswellen aus, einer hat sogar Einzug in die medizinische Fachliteratur gehalten“, informiert Zipprick. Dem Briten Heston Blumenthal, der über 500 Gäste krank kochte, widmete das Fachmagazin „Epidemiology and Infection“ sechs Seiten.

Warum ausgerechnet diese Köche so hoch gehandelt werden, konnte sich der Journalist nie allein mit ihren Leistungen am Herd erklären, „eher schon mit den Finanzierungen, die Akteure der Aromen- und Additivindustrie der Branche zukommen lassen“.

Philippe Faure hat als Botschafter ganz ähnliche Erfahrungen gemacht. Er berichtet von Staaten, die zur Promotion ihrer Gastronomie stolze Summen an die Herausgeber von Hitlisten oder die Mitglieder der jeweiligen Jury überweisen. Schweden, Dänemark und Spanien zum Beispiel hätten ihre Gastronomie mit Millionenbeträgen gefördert.

Und auch die Restaurantkritiker bei Tisch berichten, dass diese Ranglisten sowohl dem Kochnachwuchs als auch den Gästen falsche Werte vermittelten. Was sei von ausgezeichneten Köchen zu halten, die ihren Kunden mitten in Europa fermentierte Insekten servieren? Deren Verzehr sei schließlich durch die Novel-Food-Verordnung der EU eigentlich verboten.

„Wir wussten immer schon, was wir nicht mochten“, erläutert Zipprick: „Das ist ein großer Motivator, einfach einmal zu versuchen, es ganz anders zu machen.“ Ein erster Ansatzpunkt ist die Erkenntnis, dass es in vielen Staaten Restaurantführer gibt, aber keine globale Empfehlungsliste. Ließen sich diese Informationen nicht „irgendwie“ zusammenfassen?

Doch was bedeutet irgendwie? Wie lassen sich Restaurantführer aggregieren, die selbst mit unterschiedlichsten Kriterien arbeiten? Und wie wird berücksichtigt, dass es gute und schlechte Führer gibt? Ein arithmetisches Mittel allein hilft da nicht viel. Vor allem aber: Wie lässt sich das Bewertungssystem modernisieren? Restaurants werden schließlich heute nicht nur in Guides, sondern vor allem auch in Bewertungsportalen im Internet benotet. „Eine moderne Liste muss die Ergebnisse vorliegender Restaurantführer je nach ihrer Bedeutung und Qualität gewichten. Und die Urteile der Crowd in den jeweiligen Bewertungsportalen mit einbeziehen“, erläutert Faure, „ganz ähnliche Systeme gibt es schon im Bereich der Bewertung von Filmen (rottentomatoes.com) oder Videospielen (metacritic.com). Warum sollte eine solche Website bei Restaurants nicht funktionieren?“

Als Faure und Zipprick das Restaurant verlassen, steht der Plan fest. Philippe Faure soll sich um die wirtschaftliche Seite kümmern, Jörg Zipprick verantwortet die Auswahl der Guides, den mathematischen Teil und die Datenbank. Sie nennen ihr Projekt „La Liste“, also schlicht „Die Liste“.

Dann kommt der schwierige Teil der Aufgabe. Zipprick muss aus der Vielzahl vorhandener Daten ein plausibles Ergebnis zu destillieren. Im ersten Schritt werden alle Noten in ein 100-Punkte-Schema übertragen, um die Bewertungen vergleichbar zu machen. „Wenn ein Restaurant eine von fünf Hauben im ,Gault & Millau‘-Führer erhält, bedeutet das salopp übersetzt: ,Dort können Sie hingehen.‘ Einer von fünf Punkten bei Tripadvisor dagegen hat eine ganz andere Aussage: ,Vermeiden Sie den Laden lieber.‘“ Diese unterschiedliche Nomenklatur werde durch die Umrechnung berücksichtigt.

„Danach errechneten wir das arithmetische Mittel der Noten bestehender Restaurantführer“, erklärt Zipprick: „Besteht ein starker Konsens in der Kritikergemeinde, wird dieses Urteil ein klein wenig stärker bewertet. Zu den Bewertungskriterien gehören aber nicht nur Sterne, Hauben und Punkte, sondern auch die Noten für Ambiente, Service und Weinkarte sowie andere Boni, die viele Leser gern übersehen.“

Um das Gewicht der einzelnen Guides festzulegen, werden Fragebögen an die Betroffenen gesandt – Köche und Restaurantbesitzer. Wem vertrauen die Profis? 150000 Fragebögen seien verschickt worden, gut 4000 hätten geantwortet. „Zwei Restaurantführer erwiesen sich dabei als absolut unzuverlässig: Keiner der Befragten vertraute ihnen“, erzählt Zipprick. Eine kurze Recherche habe dann ergeben, dass dieses Misstrauensvotum offenbar aus gutem Grund erfolgte. „Die Verfasser haben die Köche für ihre ,ehrliche, unparteiische Meinung‘ zur Kasse gebeten.“ Eine Kontrolle im Handelsregister machte es zudem erforderlich, einige Restaurantkritiker auszuschließen: „Sie widmen sich der Beratung von Restaurants oder verkaufen und vermarkten ,gastronomische Konzepte‘. Dass deren Beurteilung wirklich unabhängig erfolgt, schien uns unwahrscheinlich“, erläutert Zipprick.

Im zweiten Schritt wird die Kundenzufriedenheit der Internet-Community berücksichtigt. „Die Noten auf Tripadvisor, Yelp, Foursquare, Google Reviews und anderen Seiten machen 25 Prozent der Gesamtnote aus.“ Wichtig war auch ein geografischer Aspekt: „Wir wollten eine große Auswahl in Asien bieten: Japan, China, Südkorea, Malaysia – dort gibt es sehr viele sehr gute Restaurants, doch wir Westler haben keine Orientierungshilfen.“ Für La Liste arbeiteten darum zwei Japaner, vier Chinesen, eine Koreanerin, zwei Russinnen.

Kurz vor dem Jahreswechsel wird die erste „Liste“ veröffentlicht. „Das beste Restaurant unserer Berechnung heißt Restaurant de l’Hôtel de Ville und liegt in Crissier in der Schweiz. Hier kochte ein junger Mann namens Benoît Violier“, informiert Jörg Zipprick: „Ich kannte seine Vorgänger Philippe Rochat und Fredy Girardet, beide Weltklasse. Die Nummer zwei ist das Per Se in New York, Nummer drei ein winziges Lokal namens Kyo Aji in Tokio.“

Einen Monat nach der Veröffentlichung ereignet sich eine Tragödie. Benoît Violier stirbt im Alter von 44 Jahren. Lokalzeitungen sprechen von Selbstmord. Bis jetzt ist die Todesursache ungeklärt. „Noch am selben Abend wurden wir gefragt, ob wir La Liste ändern“, erzählt Zipprick „Doch das l’Hôtel de Ville hat einen starken zweiten Mann namens Franck Giovannini, der schon unter Altmeister Girardet garbeitet und etliche Kochwettbewerbe gewonnen hat. La Liste reflektiert die Meinung der Guides – deshalb bleibt sie, wie sie ist.“

Natürlich haben auch die Macher von La Liste manchmal Zweifel. Lässt sich das „beste Restaurant“ wirklich einfach so errechnen? „Immerhin steht auf unserer Seite die schiere Macht der Zahlen: Wenn eine Person, ein Restaurantführer oder ein Kritiker ein bestimmtes Restaurant empfiehlt, können Nutzer diesem Urteil glauben oder nicht. Wird dieses Restaurant jedoch von allen vor Ort verfügbaren Guides empfohlen und noch dazu von Dutzenden, Hunderten oder Tausenden Gästen auf spezialisierten Websites gelobt, dann könnte etwas dran sein. Eine Garantie, dass es jedem dort immer schmeckt, ist das aber natürlich nicht. Schließlich ist Geschmack durch und durch subjektiv“, überlegt Zipprick.

Als die Liste publiziert ist, lernt der Journalist dann schnell die Schattenseiten im Umgang mit der eigenen Berufsgruppe kennen. „Auf einem angeblich  ,meinungsbildenden‘ Blog im Internet wurde unser Projekt verrissen. Kurze Zeit später meldete sich der Inhaber der Website bei uns: Man sei jetzt begeistert von dem Projekt. Allein, um die Begeis­terung zu manifestieren, bedürfe es eines fünfstelligen Betrags. Und zu klein dürfe er auch nicht ausfallen. Wir sind auf dieses unwiderstehliche Angebot nicht weiter eingegangen.“

Wie geht es weiter mit La Liste? „Es geht weiter“, erläutert Philippe Faure: „Alle Rechnungen sind bezahlt, die Mitarbeiter wurden entlohnt. Es gibt Gesprächsangebote. Von Verlagen, von Unternehmen, von Partnern. Wahrscheinlich werden wir uns künftig auch um Restaurants unterhalb der Spitzenklasse kümmern. Jetzt werden wir uns aber erst einmal im Restaurant Moissonnier in Paris treffen. Um ein Geschäftsmodell zu entwickeln. Dann sehen wir weiter.“  ®

Autor: Klaus-Peter Fuchs

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