• Jörg Zipprick

Kräuter-Könige.

106 Daregal Marc Luc Charles HDAroma. Seit fünf Generationen sorgt die Familie Darbonne für natürlichen Genuss. Mit getrockneten Kräutern wurde Darégal inzwischen zu einem wichtigen Lieferanten der Lebensmittelindustrie.

Auf der Packung aus dem Supermarkt  glänzen die Gemüse. Das Fischfilet schimmert perlweiß. Die üppig belegte Pizza sieht aus wie vom Italiener. Zu Hause aber liegt ein Block in Pfanne oder Backofen, der nicht mehr so viel mit Genuss zu tun hat und dessen Inhaltsstoffe zumindest diskutabel sind. Das ist der Moment, der Charles Darbonne Vertrauen in die Zukunft seines Unternehmens gibt. 

 „Immer mehr Kunden wünschen heute Zutaten, die sie auch als wertvolle Nahrungsmittel identifizieren können“, erklärt der 38-Jährige: „Die Präsenz von industriellen Aromen, E-Nummern und unaussprechlichen Substanzen auf der Zutatenliste schrecken ab. Diese Tendenz wird sich in den reifen Märkten wie Westeuropa und den USA künftig noch verstärken.“

Darbonnes Unternehmen Darégal ist älter als Additive, Aromen und andere Zutaten aus der Chemiefabrik. Sein Ururgroßvater Amand hatte es 1887 gegründet und bot zunächst luftgetrocknete Heilkräuter sowie Kräutertees an. Als Namen wählte er ein Wortspiel: „Dar“ steht natürlich für Darbonne, „Régal“ im Französischen für eine Leckerei. Anders als seine Kollegen industrialisierte Amand Darbonne den Herstellungsprozess mit den ersten Lufttrocknern. Amand, der ursprünglich in Milly-la-Forêt, 52 Kilometer südöstlich von Paris, als Bauer seine Felder bestellte, hatte so vom Anbau bis zur Trocknung den gesamten Herstellungsprozess unter Kontrolle. Ein Prinzip, dem die Familie bis heute treu geblieben ist.

„Wir trocknen seit fünf Generationen Kräuter“, erklärt Charles Darbonne: „Aber wir sind seit 18 Generationen Bauern. Schon im 12. Jahrhundert waren die Äcker von Milly-la-Forêt als ideal für Heilkräuter bekannt.“

Seitdem habe jede Generation dazu beigetragen, das Unternehmen an den Markt und den gesellschaftlichen Kontext anzupassen. „Seit 1954 setzten wir Öfen zur Trocknung ein. Im Jahr 1976 brachten wir die ersten tiefgekühlten Kräuter auf den Markt. Dank des Siegeszuges der großen Supermärkte in Frankreich hatten wir in dieser Zeit erstmals eine funktionierende Kühlkette zur Verfügung“, erzählt Charles Darbonne:  „Anfang der Neunzigerjahre wagten wir den Sprung in die USA. 2001 kauften wir unseren Konkurrenten Gyma und entwickelten eine Methode, Frischkäse mit flüssigen Kräutern zu aromatisieren. Und in den letzten fünf Jahren kamen aromatisierte Öle, tiefgetrockneter Kräuteraufguss und Bouillons sowie Kräutercoulis dazu.“

Heute beliefert Darégal Restaurants, Endverbraucher und vor allem auch die Lebensmittelindustrie. Darunter sind deutsche Firmen wie Bofrost und sogar zahlreiche Lieferanten von Aldi. Seine Kräuter sind nicht mehr ausschließlich getrocknet. Basilikum, Zwiebeln, Schalotten, Schnittlauch, Petersilie, Estragon, Koriander, Knoblauch, Minze gibt es auch tiefgefroren oder in der Ausführung „bitemperatur“. Diese Produkte sind bei minus 18 Grad gelagert und müssen binnen drei Wochen bei Kühlschranktemperatur verbraucht werden.

Viele Kräuter sind in Bio-Qualität erhältlich. Öle, Milch und Käse aromatisiert Darégal mit frischen Kräutern ohne Zusatz von Aromen aus der Fabrik. Für Chefköche gibt es spezielle Kreationen namens „Cool’Eaze“ – pürierte Kräuter, mit denen sich Farbtupfer auf den Tellern setzen lassen, die zudem wunderbar schmecken. Darbonne empfiehlt „Gelben Paprika und Zitronenthymian“ zu Gemüse, „Piment und Ingwer“ zu Ente und Taube, „Petersilie und Knoblauch“ zu Jakobsmuscheln oder „Brunnenkresse“ zu Rindfleisch. 

Mittlerweile gilt Darégal in seinem Segment als Marktführer. Weltweit. Ein Titel, den Charles Darbonne mit einer Prise Humor würzt: „Ein Gericht besteht oft zu 50 Prozent aus Proteinen, zu 48 Prozent aus Gemüse und zu maximal zwei Prozent aus Kräutern, Salz, Pfeffern oder Gewürzen. Irgendwo in diesen zwei Prozent ist Darégal vertreten. Sicher, wir sind mit einem Umsatz von 125 Millionen Euro und 440 Mitarbeitern Weltmarktführer. Aber eben in einer Nische.“

Außerhalb dieser Nische wird ein sehr viel größeres Rad gedreht: Die Aromenindustrie, die im Chemielabor jeden gewünschten Geschmack nachahmen kann, setzt Milliarden um. Charles Darbonne will sich damit allerdings nicht vergleichen: „In der Aromenindustrie werden nur die Spitzen eines Chromatogramms nachgebaut, sozusagen die dominierenden Geschmacksstoffe. Das können fünf oder sieben Prozent der geschmacklich aktiven Stoffe sein. Wir dagegen sagen: Für echtes, rundes, volles Aroma sind nicht nur die dominanten Substanzen wichtig, sondern alle. Wer qualitativ hochwertige Lebensmittel herstellen möchte, wird es ähnlich sehen. Und dann feststellen, dass unsere Preise nicht nur konkurrenzfähig sind. Mit natürlichen Zutaten lassen sich auch erstaunliche Resultate erzielen.“

Ein Beispiel ist Minzschokolade: „Lange haben wir uns gesagt, dass wir uns aus diesem Markt besser heraushalten. Schokolade wird erhitzt, darunter leidet die Minze. Inzwischen haben wir Minzvarianten gefunden, die geschmacksintensiv sind und die Schokoladenproduktion geschmacklich überstehen. Unsere Stärke ist es, eben nicht nur einfach zu trocknen oder zu gefrieren. Wir sind Bauern geblieben.“

Darégal baut alle Kräuter zwar nicht großflächig selbst an, arbeitet aber mit ausgewählten Lieferanten zusammen, die für das Unternehmen Kräuter anbauen. „Sie verwenden die von uns selektierten Kräuter, sie nutzen unsere Maschinen und wir arbeiten mit ihnen nur auf zehn Prozent ihrer Nutzfläche – würden wir jahrelang auf demselben Feld das gleiche Produkt anbauen, würde der Boden ausgelaugt. Doch er muss sich erholen können, die Kräuterfelder müssen ,wandern‘.“ Andere Unternehmen würden sich darauf beschränken, verbindliche Regeln für Lieferanten festzulegen, bei Darégal möchte die Familie Darbonne vom Saatgut bis zur Konservierung die gesamte Fertigung kontrollieren.

Selbst die Selektion der Kräuter findet in einer Art eigenen „Baumschule“ statt. „Wir testen hier die verschiedensten Varianten. Derzeit sind es 45, darunter Estragon und Pfeffer aus Mexiko, vietnamesische Melisse, japanischer Senfspinat (Mizuna), Goldmelisse, die Knoblauchsorte Rockenbolle und viele andere mehr. Um den Geschmack diverser Sorten zu vergleichen, haben wir ein spezifisches Vokabular entwickelt und damit sozusagen den Beruf des Kräutersommeliers geschaffen.“

Gerade wegen dieser traditionellen Methoden sieht er große Wachstumsperspektiven: „Sicher kommen unsere Kräuter momentan noch eher im Premiumsegment zum Einsatz. Doch die Geschichte zeigt, das alles, was einmal Premium war, schnell in die Mittelklasse vordringt.“ Die Crêpes Suzette, die es heute in jedem französischen Supermarkt gibt, wurden 1896 im Café de Paris in Monaco serviert. Und Lachs in Sauerampfer, mittlerweile in französischen Autobahngaststätten erhältlich, war in den Siebzigerjahren ein Aushängeschild im Drei-Sterne-Lokal der Brüder Troisgros in Roanne.

„Beim Verbraucher gibt es überall das Bedürfnis nach Natürlichkeit, nach ­,Healthy Food‘, nach Nahrung, die aus einer identifizierbaren Region kommt. Bei jüngeren Verbrauchern ist es sogar besonders hoch. Clevere Lebensmittelhersteller werden es weltweit befriedigen müssen, wenn sie sich zukunftssicher aufstellen wollen“, ist Charles Darbonne sicher: „Schon heute werden 70 Prozent unserer Produkte außerhalb Frankreichs verkauft. In den USA und Japan sind wir gut aufgestellt. Ich selbst glaube auch sehr an Indien. Nur können wir dort eine sichere Kühlkette derzeit noch nicht gewährleisten. Dasselbe gilt in Afrika.“

Allein Südamerika sei irgendwie kulinarisch inkompatibel. „Ein Brasilianer isst 300 Gramm Tiefkühlgerichte im Jahr, ein Franzose 27 Kilo.“ Perspektiven sieht Darbonne dagegen in China, Vietnam, Thailand, Malaysia: „In China haben wir ein Büro. Ein französisches Sprichwort in der Lebensmittelbranche lautet: ,Für einen erfolgreichen Abend musst du fünf Jahre arbeiten.‘ In China sind wir jetzt im vierten Jahr. Lange sollte es nicht mehr dauern.“

Das mehr als 100-jährige Familienunternehmen Darégal sei deshalb auf einem guten Weg, noch einmal 100 Jahre zu bestehen. „Mit etwas Glück verwalte ich 30 davon.“ Bleibt die Frage: Wie schafft es die Familie Darbonne, über die Generationen hinweg erfolgreich zu bleiben?

Charles Darbonne lächelt: „In unserer Familie wurde das schon immer einvernehmlich geregelt. Wer nicht ins Unternehmen eintreten möchte, wird ausbezahlt. Ich habe selbst zum Beispiel zwei ältere Geschwister, die es nicht ins Unternehmen zieht. Alle Familienmitglieder, die sich für die Firma entscheiden, werden offen über alle Vorgänge unterrichtet. Es gibt keinen Patriarchen, der bestimmt, wer sein Nachfolger wird, das macht der Aufsichtsrat. In diesem sitzen sämtliche Familienmitglieder, die im Unternehmen aktiv sind.“

Um für die Leitung der Firma infrage zu kommen, muss ein Kandidat klar definierte Kriterien erfüllen: „Er muss mindestens zwei Fremdsprachen sprechen und fünf Jahre außerhalb der Firma gelernt haben. Das dient nicht nur dem Sammeln von Erfahrungen. In der Familie sagen wir: ,Mach deine Anfängerfehler woanders, aber nicht bei uns.‘ Ich selbst war bei der Monterey Pasta Company in Kalifornien tätig, dann bei den Carrefour-Supermärkten, zunächst in Buenos Aires, später im Rechnungswesen in Frankreich.“

Besonders wichtig sei im Nachfolgeprozess dann auch der Umgang innerhalb der Familie: „Die Übergabe an mich hat 2,5 Jahre gedauert. Ich habe die Aufgaben sukzessive übernommen. Mein Vater war ein vorbildlicher, visionärer Geschäftsmann. Hätte ich ihm von heute auf morgen den Terminkalender geleert, hätte nicht nur er einen Teil seiner Identität verloren.“

Dennoch sei die Koexistenz von Vätern und Söhnen nicht immer einfach: „Familiäres gehört nicht ins Unternehmen. Das trennen wir strikt. Aber er bleibt natürlich mein Vater, er hat mich erzogen, an ihm muss ich mich messen lassen. Ich glaube deshalb auch sehr an die Übertragung an Nichten und Neffen.“ Die Kinder der Brüder und Schwestern sind Familie, schleppen aber nicht das psychologische Gepäck mit sich herum, das in einer Vater-Sohn-Beziehung entstehen kann.

Werden seine Kinder in 30 Jahren Darégal übernehmen? Charles Darbonne sieht dieses Thema locker: „Mein Sohn ist neun und meine Tochter vier Jahre alt. Auch meine Geschwister haben Kinder. Fest steht nur, dass in 30 Jahren eine neue Generation der Familie Darbonne im Aufsichtsrat sitzt.“  ®

Autor: Jörg Zipprick

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