• Mariko Schmitz

Das Getränk für die Götter.

SAKE shutterstock 1935487507

Mariko Schmitz ist eine der wenigen in Japan zertifizierten Sake-Sommelières Deutschlands. Allen, die Fernweh nach Japan bekommen, wenn im Juli die Olympiade in Tokio beginnt, rät sie, den Abend mit Sake zu veredeln.

Meine Mutter ist Japanerin, mein Vater Deutscher. Ich wuchs also in beiden Kulturen auf. Als ich anfing, die Izakayas – die japanischen Kneipen – zu besuchen, fielen mir immer die dunkelglasigen 1,8-Liter-Sake-Flaschen auf, die in Regalen und großen Kühlschränken aufgereiht wie Versprechungen standen. Und obwohl ich gut Japanisch spreche, konnte ich deren exotische Etiketten nicht verstehen. Welche Geheimnisse sich wohl dahinter verbargen?

Ich fing an, den Sake zu kosten – und war überwältigt. Welch ein Reichtum an Aromen! Welch eine Geschmacksvielfalt! Dabei besteht Sake eigentlich nur aus drei Zutaten: Reis, Wasser und Hefe. Doch ich nahm die unterschiedlichsten Nuancen wahr. Ich schmeckte Birne und Mango, grüne Melone und Papaya, eine Spur von Süßkartoffel, ja sogar von Shiitake-Pilzen. Ich wollte mehr darüber lernen und tauchte tief in die Welt des Sake ein.

Um den Sake zu schätzen ist es wichtig, zu wissen, wie er hergestellt wird. So viel Handarbeit, Tradition, Technik und Wissen steckt darin! Bei meinen Besuchen in Japan reiste ich in entlegene Präfekturen. Ich stieg in kleinen Dörfern aus, an denen der Zug nur einige Male am Tag hält, und besuchte die alten Sake-Brauereien – Orte, von denen ein Zauber ausgeht. Nur rund vier Prozent des Sakes stammen von den großen Brauereien. All die anderen Sorten werden in den Craft-Brauereien herstellt, und jeder Sake hat seinen ganz eigenen Charakter und Geschmack.

Die Handwerkskunst des Sake-Brauens ist hart und wird in jahrhundertealter Tradition fast nur von Männern ausgeübt. Sie empfangen Besucher in ihren altehrwürdigen Holzhäusern, in denen der Sake oft in fast ebenso alten Fässern aus Zedernholz, die gar nicht mehr hergestellt werden, seiner Vollendung entgegenreift. Im Herbst nach der Reisernte, wenn die Brausaison beginnt, hängt der Toji, der Braumeister, einen riesigen grünen Zedernball vor die Tore. Färbt sich der Ball braun, weiß jeder im Dorf, dass der frische Sake bereit ist, verkostet zu werden.

Ursprünglich diente der Sake als Opfergabe für die Naturgötter der Shinto-Religion, um für den Segen der Ernte zu danken. Später war der Sake nur dem Kaiserhof und den Klöstern vorbehalten. Noch immer steht in jeder Sake-Brauerei ein kleiner shintoistischer Schrein. Die Arbeiter verbeugen sich, wenn sie daran vorbeigehen.

Überhaupt ist Sake ein Sinnbild japanischer Lebenskultur und Tradition. Kein Maßkrug oder Magnum-Flasche: Die Japaner genießen den Sake lieber in vielen Schlückchen aus kleinen Gefäßen. In der Kaiserstadt Kyoto zog ich gern durch versteckte Antiquitätenläden, um alte handbemalte Ochokos, kleine Keramikbecher, oder Kirikos, kleine handgeschliffene Gläser, für meine Sammlung zu ergattern.

Wenn Sie Sake zum ersten Mal kosten, empfehle ich Ihnen: Kaufen Sie in einem japanischen Feinkostgeschäft drei unterschiedliche Sake-Sorten und bekochen Sie sich mit Umami-haltigen Gerichten: Pasta mit Pesto, bayrisches Eisbein, Paella mit Muscheln, Sushi oder Kobe-Rind vom Grill – alles ist erlaubt. Sie werden feststellen, dass der Sake jedes Mal anders schmeckt, je nachdem, ob Sie ihn mit etwas Süßem, Salzigem oder mit Umami kombinieren. Falls Sie nicht kochen wollen, reichen auch Snacks: kleine Speisen mit Soja-Sauce salzen, Käse mit viel Umami und Mousse au Chocolat für die Süße.

Premium-Sake trinken Sie am besten gekühlt. Aber probieren Sie Sake auch bei Zimmertemperatur oder leicht erhitzt. Den erwärmten Sake können Sie sogar wieder abkühlen lassen und dann nochmals verkosten – ich wette, Sie haben jedes Mal ein völlig neues Geschmackserlebnis. Übrigens ist Sake sehr bekömmlich – ein Kater ist selten. Warum? Sake besteht zu 80 Prozent aus Wasser. Er hat nur ein Drittel des Säuregehalts von Wein, enthält keine Sulfite, keine Konservierungsstoffe, und sein Histamin-Level ist sehr gering.

Verstehen Sie nun, warum Sake mich so begeistert? Ich sehe mich als Advokatin dieses flüssigen Kulturguts und meine Arbeit soll auch dazu beitragen, die kleinen Sake-Braue­reien vor dem Aussterben zu bewahren. Machen Sie mit und genießen Sie die Olympischen Spiele mit ein paar Ochokos Sake. Aber seien Sie vorsichtig: Es könnte der Beginn einer Liebesbeziehung werden! ®

Verlagsanschrift

  • Private Wealth GmbH & Co. KG
    Montenstrasse 9 - 80639 München
  • +49 (0) 89 2554 3917
  • +49 (0) 89 2554 2971
  • Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Sprachen

Soziale Medien