• Dr. Günter Kast

Die Genuss-Familie.

Doellerer1Tradition. Die Döllerers aus Golling bei Salzburg beweisen, dass sich mit Spitzengastronomie Geld verdienen lässt – wenn sie denn in ein stimmiges Gesamtkonzept integriert ist. Inzwischen mischen in fünfter Generation mehr als 20 Familienmitglieder mit.

Für sein siebengängiges Menü „Göllüberquerung“ verwendet Andreas Döllerer ausschließlich feinste, naturbelassene Zutaten aus den Alpenländern, am liebsten aus der Region. Seefisch und Meeresfrüchte sind deshalb tabu. Döllerers „Alpine Jakobsmuschel“ – täuschend echt im Erscheinungsbild – ist eine Scheibe Ochsenmark vom Angusrind, mit einer Creme aus Eigelb zwölf Stunden bei minus zwölf Grad gekühlt. Für seinen „Gletscherschliff“ verarbeitet er Gesteinsmehl vom Großglockner zu einem Salzteig, in dem Fenchel gebacken wird. Auf dem Teller wird der heiße Fenchel mit dampfendem Gletschereis – in Stickstoff gefrostetem Sauerrahmeis – serviert. „Es geht mir aber um mehr als nur das bloße Verwenden regionaler Produkte“, erklärt der mit 18,5 von 20 Punkten von Gault-Millau und vier (von fünf möglichen) Hauben dekorierte Spitzenkoch. „Ich will ein Statement setzen und die alpine Küche in all ihren Facetten vorzeigbar machen. Meine Gäste sollen eine kulinarische Wanderung durch die Alpen erleben, bei der wir traditionelle Gerichte mit neuen Kreationen verbinden.“

179 Euro bezahlen Gourmets für das Menü, die Weinbegleitung „Best of Döllerer“ schlägt mit 290 Euro zu Buche. Viel Geld für ein Abendessen. Einerseits. Wenig Geld andererseits für den enormen Aufwand, der hier betrieben wird. 14 Köche, ein Master-Sommelier, die besten Zutaten – das alles kostet. Und wirft natürlich auch hier in Golling bei Salzburg die Frage auf, ob sich mit Sterne-Küche überhaupt langfristig Geld verdienen lässt. Seit Jahren gehören schließlich Artikel, in denen Chefköche und Betreiber von Spitzenrestaurants ihr Leid klagen, zum Standardrepertoire der Gourmet-Magazine. „Es geht natürlich schon“, widerspricht Andreas Döllerer, „aber es braucht ein Gesamtkonzept.“

Die Döllerer-Strategie sieht so aus: eine Genusswelt schaffen, in der die einzelnen Teile voneinander profitieren – preisgekröntes Spitzenrestaurant, Hotel, uriges Wirtshaus, Kunst&Kulinarik-Festspiele, Weinhandel samt venezianischer Bar und Verkostungsräumen im Nachbarort Kuchl, Feinkostgeschäft inklusive Genusspakete-Versand, ja sogar eine exklusive Glasmanufaktur. Mittlerweile macht die Familie so mehr als 20 Millionen Euro Umsatz pro Jahr. Und ist stolz darauf, dass diese Struktur langsam mit den Generationen gewachsen ist. „Mehr als 20 Familienmitglieder arbeiten heute mit“, erzählt Sabine Döllerer, die selbst zur Generation Nummer vier gehört, „da gibt es kein Ich, sondern nur ein Wir.“

Natürlich komme es ab und an zu hitzigen Debatten – eben weil jeder sich im Gesamten und deshalb auch im Geschäftsbereich des anderen so zu Hause fühlt. Aber am Ende werde die Energie nicht für ein Gegeneinander, sondern das gemeinsame Wachstum genutzt. „Verständnis und Respekt für das Können und die Fähigkeiten der Familienmitglieder gehören hier dazu wie guter Wein zum guten Essen“, sagt Hermann Döllerer, dritte Generation und der heutige Clanchef, „bei großen Entscheidungen sitzen alle zusammen. Jeder und jede hat eine Stimme. Es gibt einen lebhaften Diskurs, aber an einen großen Dissens kann ich mich tatsächlich nicht erinnern. Die Jungen sind näher am Puls der Zeit. Und die Frauen, Sabine und Christl, sind ebenfalls sehr starke Persönlichkeiten. Deshalb wäre es grundfalsch, ihre Argumente nicht hören zu wollen.“

Die Erfolgsgeschichte der Familie beginnt ganz klein im Jahr 1909. Anton und Elisabeth Döllerer übernehmen den „Großgasthof zum goldenen Stern – Fleischhauerei und Selcherei“. Elisabeths Sohn Hermann, ein leidenschaftlicher Fleischermeister und Gastwirt, glaubt an den Tourismus und lockt in den 1930er-Jahren Carl Degener, den Gründer von TouropaReisen (heute TUI), ins idyllische Golling. Die Idee: Urlaubsreisen auch für kleinere Budgets. Degener ist begeistert, bald rollen Sonderzüge ins Salzburger Land.

Hermanns erste Frau stirbt früh, er heiratet Anna, die Mutter der späteren Clanchefs Hermann und Raimund senior (1945–2020). Für den Vater ist klar: Einer wird Metzger, der andere macht die Hotelfachschule. Sie arbeiten viel, aber Feriengäste kommen eben nur im Sommer nach Golling. Hermann überlegt, wie er das ändern könnte. 1972/73 sperrt er erstmals auch im Winter auf, nimmt das Weihnachts- und Silvester-Geschäft mit. „Plötzlich war ich nicht mehr nur Wirt, sondern auch Animateur, der mit den Gästen zum Eisstockschießen und Rodeln ging.“

Parallel dazu tüftelt er an einer neuen Küchenlinie, die auf regionale Qualität und hochwertige Produkte setzt. Der frühere ORF-Intendant Rudi Bayr, ein bekennender Feinschmecker, bestärkt ihn darin, auch um mehr Restaurantgäste im Winter anzulocken. „Ich war einer der Ersten, die selbst ins Piemont fuhren, um dort weiße Trüffel zu holen. Die kannte in Österreich damals kaum jemand. Gleichzeitig legten wir viel Wert auf eine stilvolle Präsentation der Speisen auf den Tellern und wir reichten den Gästen handgeschriebene Menükarten.“

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Zunächst droht das Experiment zu scheitern, viele Stammgäste sind wegen der höheren Preise verärgert. „70 Prozent der Kundschaft blieb weg, ich hatte viele schlaflose Nächte zu überstehen“, bekennt Hermann. „Aber die Preise mussten ja steigen, weil wir nur noch frische Ware verwendeten.“ Dann, ganz allmählich, beginnt sich das Blatt zu wenden. „Wir sahen plötzlich neue Gäste, die von weiter her kamen. Das überzeugte auch ehemalige Stammkunden, uns eine zweite Chance zu geben.“ Nach zwei, drei mageren Jahren beginnt sich das Ganze finanziell zu rentieren. Nun werden auch Restaurant-Kritiker auf die Döllerers aufmerksam. 1979 erhält das Gasthaus die ersten elf Punkte von Gault-Millau, während das Sacher in Wien als die Institution des Tafelspitzes nur zehn bekommt. „Das war Motivation genug“, erinnert sich Hermann.

Sich selbst und seinen Küchenchef Karl Einfalt meldet er bei deutschen Granden wie Dieter Müller und Eckart Witzigmann zu Fortbildungen an. „Das war richtig teuer damals.“ Die Investition lohnt sich. Einfalt erhält 1983 die erste Haube, sein Nachfolger Bruno Plotegher 1990 die zweite, während Hermann im Hintergrund die kulinarische Evolution geschickt moderiert. Das Gasthaus trägt inzwischen den Namen der Familie und entwickelt sich langsam, aber sicher zu einer in Feinschmeckerkreisen bekannten Marke.

Gleichzeitig spielt das Thema Wein eine immer größere Rolle und wird neben Gourmetküche und Metzgerei zum dritten Standbein des Betriebs. Für sein Gasthaus braucht Hermann Döllerer natürlich qualitativ hochwertige Weine. Weil in den 1980er-Jahren das Renommee der österreichischen Lieferanten angekratzt ist, fährt er persönlich zu „seinen“ Lieblingswinzern – Knoll, Hirtzberger, Bründlmayer, Triebaumer und Tement – und lädt die Flaschen in den Wagen. Es dauert nicht lange, bis die ersten befreundeten Gastronomen ihn bitten, doch auch für sie erstklassige Ware mitzubringen. Die Idee eines Weinhandels ist geboren. Vorerst ist es eine One-Man-Show. Doch schon bald gilt der Bestellkatalog aufgrund seiner Tiefe und Breite als eine der Referenz-Weinkarten Österreichs.

Im nächsten Schritt teilt die Familie die Gastronomie in Genießer-Restaurant und Wirtshaus auf. Andreas Döllerer erklärt das so: „Wir wollten wieder ein breiteres Publikum ansprechen, auch den Fahrradfahrer, der einfach Würstl aus der Metzgerei isst.“ Das Wirtshaus ist allerdings ebenfalls etwas Besonderes. „Wir nutzen die Vorteile der eigenen Metzgerei und pflegen unter anderem eine Innereien-Kultur. Wir servieren vor allem Kalbsinnereien, wie Beuschel, Bries und Niere, nehmen uns viel Zeit, ein Gulasch zuzubereiten oder eine geschmorte Rehschulter mit Holunder. Viele Gäste kommen zu uns, weil sie so etwas woanders gar nicht mehr finden.“ Andreas scheint damit richtigzuliegen: Den Testessern von Gault-Millau ist dieses Erlebnis zwei Hauben wert.

Mit dem Genießer-Restaurant geht es derweil weiter bergauf. 1997 hatte Küchenchef Bernhard Hauser die dritte Gault-Millau-Haube erkocht – das damalige Maximum, denn die Umstellung auf fünf Hauben erfolgte erst 2019. Andreas Döllerer kommt nach seiner Kochausbildung und Lehrjahren bei den ganz Großen der Gastroszene nach Hause zurück, um am eigenen Herd an seinem Erfolgsrezept zu tüfteln. Damit ist nach 40 Jahren, seit Raimund senior tätig war, endlich wieder ein Familienmitglied für die Küche zuständig – und erfolgreicher denn je.

Weitere Synergieeffekte entstehen, als Hermann Döllerer im Jahr 2000 gemeinsam mit Freunden die Kleinen Festspiele in der Burg Golling ins Leben ruft. Zuerst gibt es nur Auftritte kleiner Ensembles der Wiener Philharmoniker, doch dann werden die Protagonisten immer prominenter. 2020 konnte sogar die als Salome in Salzburg gefeierte Sopranistin Asmik Grigorian verpflichtet werden. Die Kunst&Kulinarik-Festspiele, wie sie mittlerweile heißen, kommen beim Publikum an. „Wir vermeiden bei den Aufführungen Überlängen“, sagt Hermann mit einem Augenzwinkern, „und nehmen Rücksicht auf die Vorlieben der Besucher, die nach der Kultur – oder auch davor – gern zum Kulinarischen übergehen.“

Sukzessive werden nun auch die Rollen im Familienunternehmen neu verteilt. „Wer in wessen Fußstapfen treten wird, will wohl überlegt sein. Das ist gar nicht so einfach bei einer derart großen Familie, aber wichtig, damit jeder seine Ideen und Vorstellungen mit Erfolg umsetzen kann“, erklärt Hermann. Entscheidend sei dabei: Man müsse loslassen, Verantwortung abgeben können.

Er übergibt das Geschäft mit dem Wein selbst sukzessive an seinen Neffen Raimund junior und dessen Frau Sabine. Für den Ein- und Verkauf ist Christian, der zweite Sohn von Raimund senior, zuständig. Sabine kümmert sich zusätzlich um den Feinkosthandel und stemmt für alle Bereiche das Rechnungswesen und das Marketing. Als sich 2012 die Chance bietet, zwei Nachbargebäude zu erwerben, muss sie sogar als Bauherrin agieren, weil der Architekt kurzfristig ausfällt. „Dass wir das Stammhaus durch den Zukauf erweitern konnten, war wie ein Sechser im Lotto“, erzählt sie. „Plötzlich hatten wir die doppelte Anzahl an Hotelbetten und Sitzplätzen“, ergänzt ihre Schwägerin Christl, Andreas’ Ehefrau, die nun das größere Hotel und die beiden Lokale managt.

Die Fäden laufen heute bei Andreas Döllerer und seinem Bruder Raimund Döllerer junior zusammen. Andreas ist Geschäftsführer der Döllerer Genusswelten GmbH (Umsatz 2019: 4,2 Millionen Euro) mit Hotel, Restaurants und Metzgerei, Raimund der Döllerer Weinhandelshaus GmbH samt Enoteca, Feinkost und Genusspaketen (Umsatz 2019: 16,0 Millionen Euro). Über die beiden Gesellschaften ist eine Holding gespannt, ebenfalls in der Rechtsform einer GmbH. In dieser Holding hält Hermann als Geschäftsführer 51 Prozent, Raimund, Christian und Andreas besitzen die restlichen 49 Prozent zu gleichen Teilen. In den GmbHs sieht die Verteilung genauso aus.

Gemeinsam entscheidet das Quartett über Investitionen und Ausschüttungen. Fest steht: 2020 wird es wegen des Lock­down nicht so viel sein. „Das waren aber auch in der Vergangenheit keine großen Summen, die wir vier uns genehmigt haben“, sagt Hermann. „Der Großteil des Gewinns wird reinvestiert.“ In beiden Gesellschaften waren die Mitarbeiter wegen des Virus in Kurzarbeit. In den Genusswelten wird der Umsatzrückgang aufgrund des weggebrochenen Eventgeschäfts rund 25 Prozent betragen, im Weinhandel gut ein Drittel, weil Gastro-Großkunden lange Zeit keinen Bedarf hatten.

In der Krise zeigte sich einmal mehr, wie wichtig es ist, breit aufgestellt zu sein. „Wir haben gemerkt, dass es goldrichtig war, die Genusswelten und den Weinhandel über die Jahre konsequent weiterzuentwickeln“, bestätigt Hermann. „Sie bringen den Cashflow, den die Lokale allein nicht liefern können.“ Man werde, meint er, mit dem Virus leben lernen.

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Wenn es um die Zukunft geht, ist deshalb vor allem die Organisation der Eigentümerstruktur ein großes Thema. Derzeit führen Hermann, seine Frau sowie die drei Döllerer-Söhne samt deren Frauen die Regie. Hermanns Tochter Julia Lackner-Döllerer ist die Einzige, die nicht mehr im Clan mitarbeitet. Sie und ihr Mann Markus leben mit den beiden Kindern in Sölden, wo sie ein Apartment-Haus, ein Restaurant und eine Pension besitzen. In der folgenden Generation, der fünften, sind es neun Kinder (elf mit den beiden von Julia), die teilweise schon mitmischen. Wird es dann zu eng für alle?

Sabine findet, es gebe mehr als genug zu tun. Andreas sei mit seiner Alpenküche noch nicht am Ziel, gerade würden am Eglsee schöne Wohneinheiten „für unsere weltbesten Mitarbeiter“ gebaut, für die Gäste eine große Hotelgarage. Beim Thema Onlinehandel müsse die Familie am Puls der Zeit bleiben, dieses Jahr seien neue Webshops für Privat- und Geschäftskunden an den Start gegangen. Und auch der Anspruch, bester Weinhändler des Landes zu bleiben, erlaube keine Pause.

Damit all dies weiter so harmonisch und spannungsfrei entwickelt werden kann, hat Hermann festgelegt, dass es maximal vier Eigentümer geben darf, die jeweils mindestens 24 Prozent an der Holding halten und ein Vorkaufsrecht haben. Was aber passiert, wenn Spitzenkoch Andreas die Lust verlieren sollte oder in Pension geht? Auch dafür scheint es einen Plan zu geben: Andreas junior, der älteste seiner drei Söhne, hat vor Kurzem in Bad Hofgastein einen Lehrgang begonnen, der junge Menschen auf eine Karriere in der gehobenen Gas­tronomie vorbereitet und bei dem bekannte Köche der Jeunes Restaurateurs als Ausbilder fungieren. Der nächste Spitzenkoch ist also schon in Sicht.   ®

Autor: Dr. Günter Kast