• Michel Rostang

Das Geheimnis der Kartäuser.

CHARTREUSE 15032014 DSC00014 250 ANS V 002Die Geschichte des Lebenselixiers Chartreuse ist geheimnisumwittert. Der Pariser Spitzenkoch Michel Rostang erzählt, warum er diesen Kräuterlikör besonders schätzt – als Getränk und als Sammlerstück.

Gibt es ein Sammler-Gen? Wenn ja, ist es sicherlich in meiner Familie zu finden. Ich sammle Keramiken des Künstlers Robj. Und Chartreuse, quer durch die Jahrzehnte.

Chartreuse ist ein Kräuterlikör, der im französischen Département Isère nach einem geheimen Rezept von Kartäuser-Mönchen hergestellt wird. Rund 130 Kräuter und Pflanzen landen in jeder Flasche! Darunter, so wird vermutet, Alpenkräuter, kleine rote Nelken, Wermut, Melisse und Enzian.

Schon die Fabrikation selbst ist faszinierend: Die Kräuter werden noch mit bloßer Hand abgewogen. Danach durchlaufen die einzelnen Zutaten eine alkoholische Mazeration – so wird das Zusetzen von Kräutern, Blüten oder Früchten zu alkoholischen Getränken mit dem Ziel des Aromatisierens genannt.

Selbstverständlich landen im Likör keine Farb- und Aromastoffe aus dem Chemiewerk. Lediglich zwei Mönche kennen das geheime Rezept. Das ermöglicht es den Kartäusern von Grenoble heute, relativ unberührt von Geldsorgen zu leben.

Besonders interessant ist die Geschichte: Über 400 Jahre Tradition stecken in jedem Schluck. Das Rezept der Chartreuse gelangte 1605 als Geschenk des Maréchal d’Estrées in den Besitz eines Pariser Kartäuserklosters. „Elixier für langes Leben“ hieß der Manuskripttitel. Ein Heil- und Wundertrank, der angeblich aus Konstantinopel stammte.

Das Rezept war komplex und blieb vielleicht deshalb zunächst in den Archiven liegen. Erst im Jahr 1737 destillierten die Brüder im Kartäuserkloster von Grenoble ihr Kräuterelixier mit strammen 71 Volumenprozent Alkohol. Etwa drei Jahrzehnte später, 1764, wurde die erste grüne Chartreuse fabriziert. Die gelbe Variante folgte 1838.

Während der Französischen Revolution fürchteten die Mönche, ihr Orden könnte in Frankreich keine Zukunft haben, und verkauften das Rezept deshalb an einen Apotheker aus Grenoble.

Weil aber Napoleon ein Edikt erlassen hatte, nachdem die Rezepte aller Naturheilmittel dem Innenministerium übertragen werden müssen, sandte der Pharmazeut das Rezept pflichtbewusst ein. Nun war ein Staatsdiener im Besitz des Geheimnisses. Er schickte es mit dem Vermerk „abgelehnt“ zurück. Einige Quellen sagen auch, die Beamten hätten das Rezept als „ungefährlich, nützlich und rentabel“ eingestuft. Oder es sei ihnen zu kompliziert gewesen.

Nach dem Ableben des Apothekers erhielten die Mönche das Rezept wieder. Mehrere versuchten nun, es selbst zu vermarkten: Im 19. Jahrhundert verließ zum Beispiel Hippolyte Bonal, alias „Bruder Raphael“, das Kloster, um eine eigene Destille zu eröffnen. Manch einer behauptet auch, seine Mönchsbrüder hätten ihn hinausgeworfen, weil er eine Bäuerin besucht hat. Einer seiner Liköre glich der Chartreuse, die Mönche verklagten ihn mehrfach. Doch die Marke Bonal gibt es bis heute.

Ein Gesetz zur Teilung von Kirche und Staat führte 1903 zur Vertreibung der Kartäuser. Der Orden ließ sich in Tarragona in Spanien nieder und nahm die Produktion wieder auf. „Tarragone“ hieß der Kräuterlikör nun. Zwar kehrten die Gottesmänner 1921 zurück, der Staat hatte den Markennamen aber mittlerweile an eine Privatfirma verkauft. Den erhielten sie dann Jahre später zurück. Echte Chartreuse war deshalb erst seit 1929 erhältlich. Seit 1935 sitzt die Fabrikation in Voiron.

Ich mag die Chartreuse, weil sie sehr lange lagerfähig ist und sich im Vergleich zu anderen Kräuterlikören durch eine hohe geschmackliche Komplexität auszeichnet: Anis, Curry, Noten von Rancio, getrockneten Früchten und Tabak oder Zitronengras – es ist überraschend, welche Geschmacksnuancen sich in manchen Flaschen finden.

Im Jahr 1963 lancierten die Mönche übrigens eine Premiumversion der Chartreuse mit dem Schriftzug „VEP“. „Vieillissement Exceptionnellement Prolongé“ steht für eine ungewöhnlich lange Alterung in Eichenholzfässern. Ein Liter davon kostet 100 bis 120 Euro. Doch am liebsten öffne ich nach einem Menü eine alte Flasche, ohne Etikett, und frage mich, wann sie wohl hergestellt wurde. Die Flaschenform liefert da mehr Anhaltspunkte als der Geschmack. Auch eine alte Chartreuse kann am Gaumen verblüffend jung erscheinen. Sie ist halt ein Lebenselixier.   ®