• Dr. Günter Kast

Single Malt – 30 Tage gereift.

Bespoken Stu and Martin 2

Innovation. Martin Janousek (im Bild oben links) und Stu Aaron stellen mit ihrer Firma Bespoken Spirits Hochprozentiges im Schnellverfahren her und lassen bei Blindverkostungen dennoch jahrzehntealte Fassreifungen hinter sich. Das könnte den Markt für Whisky revolutionieren – nicht unbedingt zum Nachteil der etablierten Brennereien.

Mountain View ist eine Stadt im Herzen des Silicon Valley. Vor einigen Jahren saßen dort Martin Janousek und einige seiner Freunde in einem Whisky- und Weinklub zusammen und hatten einen lustigen Abend. Bis jemand eine scheinbar harmlose Frage in den Raum warf: Warum muss der Whisky, der da in ihren Gläsern funkelt, eigentlich so lange in Fässern lagern? Und warum kostet eine Flasche „Suntory Hibiki 30“ mehr als 5000 Dollar?

Janousek, der an der Uni Erlangen-Nürnberg in Materialwissenschaften promoviert hatte, ließ die Frage nicht mehr los. Lässt sich das Verfahren abkürzen? Nicht nur ein bisschen. Sondern radikal. Statt 30 Jahre 30 Tage? Das wäre doch eine Technologie, auf die die Lieblingsvokabel aller Venture-Kapi­talis­ten tatsächlich zutrifft: disruptiv.

Schon länger war der 50-Jährige mit Freunden aus Portugal in Kontakt gewesen, die mit einem Brandy experimentieren, der nur einen einzigen Monat reifen muss. „Das inspirierte mich. Ich wollte wissen, welche Technik und Wissenschaft dahintersteckt. Und dank meiner Ausbildung und Karriere brachte ich das Rüstzeug mit. Die moderne Materialwissenschaft und Datenanalyse könnte uns doch die Möglichkeit bieten, die antiquierte Herstellung von Spirituosen völlig zu verändern.“

In Stu Aaron findet er einen passionierten Mitstreiter. Den gleichaltrigen New Yorker, Absolvent der renommierten Cornell University, kennt er aus der gemeinsamen Zeit in der Geschäftsführung bei Bloom Energy, einem Brennstoffzellen-Hersteller. Zusammen beginnen sie zu tüfteln.

Als Whisky-Connaisseure kennen die beiden alle Urteile und Vorurteile der Branche. „Je länger ein Whisky im Fass reift, desto besser ist er.“ „Gut Ding will Weile haben.“ „In der Ruhe liegt die Kraft.“ „Alles braucht seine Zeit.“ Im schottischen Craigellachie, am Ufer des River Spey, wurde in einer der ältesten Destillerien des Landes vor 95 Jahren ein Whisky gebrannt, der erst 60 Jahre später unter dem Label „The Macallan“ auf Flaschen gezogen wurde. Eine davon erwarb ein Privatsammler in Colorado. Nach dessen Tod gab die Witwe die Sammlung zur Auktion frei. Eine Flasche „Macallan 1926 Valerio Adami 60 Years“ wurde Ende 2020 für mehr als eine Million US-Dollar versteigert. Zeit bringt Geld ...

„Quatsch“, sagt Stu Aaron, „Zeit kostet Geld! Der traditionelle Herstellungsprozess von Spirituosen ist veraltet, ungenau, unberechenbar und ineffizient.“ Ein Problem, ein Kollateralschaden, den die Branche klaglos akzeptiert habe, sei zum Beispiel der sogenannte Engels­anteil: Während der Whisky in Fässern reift, gehen durch Verdunstungsprozesse jedes Jahr Millionen Liter der wertvollen Flüssigkeit verloren. Der US-Bundesstaat Kentucky habe weniger als fünf Millionen Einwohner. Aber in speziellen Lagerhäusern reiften derzeit mehr als neun Millionen Fässer, die meisten enthielten den für die Region typischen Bourbon Whiskey. „Davon verdunsten zehn Prozent. Was für eine Verschwendung“, findet Aaron. „Hinzu kommen die Kosten für die Lagerhäuser, das Personal, das Heizen der Gebäude im Winter.“ In der EU dürfe sich eine Spirituose überhaupt nur dann Whisky nennen, wenn sie mindestens drei Jahre in einem Holzfass reift, das maximal 700 Liter fasst. Neuen und kleinen Brennereien gehe da schnell das Geld aus. Und es gebe auch Destillerien, deren Standort eine längere Lagerung einfach nicht zulasse. Nicht umsonst sei Gin weltweit so populär geworden – der könne sofort nach der Herstellung verkauft werden.

Es gibt also durchaus ökonomische Gründe, die für eine Turbo-Reifung sprechen – weg von den großen, runden Kellerfässern, hin zu einem Herstellungsprozess, der dem eines Biotechunternehmens ähnelt. In einem kleinen Labor in Menlo Park richten Janousek und Aaron 2018 die Hexenküche ihres Start-ups ein. Das Ziel: einen jungen Whisky blitzartig altern lassen, um ihm in nur wenigen Tagen Aroma, Geschmack und Farbe zu geben.

Das Verfahren, das sie entwickeln, heißt „ACTivation“. Dabei steht ACT für die Anfangsbuchstaben der englischen Wörter „aroma“, „colour“ und „time“. Anstatt den jungen Whisky in Holzfässern reifen zu lassen, vermischen sie ihn mit Tausenden von Holzstückchen, „Microstaves“, in Stahltanks. Durch schnelles Anheben und Absenken des Drucks und der Temperatur in den Tanks „drückt“ das Gerät, das die Gründer „ACTivator“ nennen, den Whisky mehrmals täglich ins Holz. Durch die Kombination mehrerer Zehntausend Schnipsel verschiedener Baumarten kann exakt das gewünschte Aroma-, Farb- und Geschmacksprofil erreicht werden.

Bei seinem ersten Versuch will das Duo eine Spirituose herstellen, die wie ein etwa zehn Jahre alter, typischer Bourbon schmeckt: kräftige Eichenholz-Noten, Vanille- und Karamell-Aromen. „Wir dekonstruieren einen klassischen Whisky gewissermaßen. Und bauen ihn dann wieder zusammen. Dazu werden die Microstaves getoastet und verkohlt, um eine möglichst exakte Übereinstimmung mit dem Original zu erreichen.“

Als die Gründer ihr in nur wenigen Tagen gereiftes Getränk Freunde kosten lassen, ernten sie ungläubiges Staunen. Auf Nachfrage bestätigen sie: Ja, ihr Brandy enthält wirklich keinerlei Additive, keine künstlichen Aromen und Farbstoffe.

Janousek und Aaron melden ihre Kreation zur World Spirits Competition in San Francisco an – und gewinnen bei der Blindverkostung durch renommierte Experten aus dem Stegreif die Goldmedaille. Sie wagen sich an neue Variationen, einen Whisky auf Roggen-Basis, ja sogar einen Rum designen sie. Und erhalten wieder Preise bei den World Whis­kies Awards oder der World Wine and Spirits Competition in New York. Bis heute haben sie 44 Auszeichnungen in weniger als zwei Jahren abgeräumt.

Whiskey

Die Tüftler erkennen: Das Spektrum an Stilen und Geschmacksrichtungen ist nahezu unbegrenzt. Mehr noch: Der Prozess ist nicht nur schnell, er ist auch präzise, effizient und lässt sich problemlos mit einem konstanten Ergebnis wiederholen. Offenbar ist dem Duo, das sein Start-up „Bespoken Spirits“ nennt, etwas gelungen, an dem sich andere schon länger die Zähne ausbeißen. Die Lost Spirits Distillery aus Los Angeles zum Beispiel experimentiert bereits seit 2010 mit Licht als entscheidender Stellschraube. Denn grelles Licht verändere die molekulare Struktur des Holzes und erzeuge dabei die komplexen Aromen reifer Brände. Nur hat das die Testtrinker eben bis jetzt nicht überzeugt.

Die Einzigen, die vom Erfolg von Bespoken Spirits nicht überrascht zu sein scheinen, sind die beiden Geldgeber der ersten Finanzierungsrunde in Höhe von 2,6 Millionen US-Dollar: Das ist zum einen der Unternehmer T. J. Rodgers, dem unter anderem das Weingut Clos de la Tech gehört, wo er mit einem Mix aus traditionellen und neuartigen Önologie-Techniken beste Pinot Noirs keltert. Und zum anderen der Geschäftsmann Derek Jeter, ehemalige Ikone des Profi-Baseballs und ebenfalls Weinliebhaber.

Gemeinsam überlegt das Quartett nun, welche Geschäftsstrategie es mit den Blitz-Spirituosen, die zweifellos das Potenzial haben, die Branche zu revolutionieren, verfolgen will. Zwei Geschäftsmodelle kristallisieren sich heraus – Dienstleistung für etablierte Anbieter und die Eigenproduktion.

Im Herbst 2020 gehen die ersten Flaschen à 0,375 Liter für rund 30 Dollar in den Handel. Abgefüllt werden sie in Trea­sure Island nahe der San Francisco Bay Bridge, die wie eine typische Destillerie wirkt: viel Edelstahl, Tanks, Rohre, der Geruch von Maische. Erhältlich ist das Getränk aktuell in sieben US-Bundesstaaten in Spirituosengeschäften und Lebensmittelläden, in ausgewählten Bars und Restaurants, auch per Online-Bestellung. Einziger Auslandsmarkt ist derzeit Südkorea. Auf den Flaschen-Etiketten steht groß „Bespoken Spirits“.

Im Kleingedruckten wird erläutert, was sich in der Flasche befindet. Das Wort „Whisky“ wird dabei sorgsam vermieden. Die erste Abfüllung heißt schlicht „Original“. Auf der Website findet sich dazu, dass die Spirituose aus einer Bourbon-Maische gewonnen wird, die zu 75 Prozent aus Mais, zu 21 Prozent aus Roggen und zu vier Prozent aus Malz besteht. Insgesamt stehen sieben Sorten zur Auswahl, darunter ein dunkler Rum und ein Special Batch, der leichter ist und an japanische Whiskys erinnert.

Als zweites Standbein wollen Aaron und Janousek Dienstleister der Whisky-Branche werden – einer Industrie, die jedes Jahr viele Milliarden umsetzt und nach einem kurzen Rückschlag während der Pandemie inzwischen wieder schnell wächst. Als Berater und Partner etablierter Destillerien möchten sie diese bei der schnelleren Entwicklung und Herstellung qualitativ hochwertiger Produkte unterstützen. Gerade große Whisky-Brennereien wären dafür prädestiniert. Erstens fehlen ihnen Fässer, die Nachfrage übersteigt das Angebot. Zweitens erfordern die Räume für die Fässer, die dort teilweise jahrzehntelang lagern, einen extrem hohen Kapitaleinsatz. Und drittens: Wer eine neue Geschmacksrichtung oder einen neuen Verschnitt testen möchte, muss fünf Jahre und länger warten, bis feststeht, ob das Experiment funktioniert hat.

Die Argumente, mit denen Bespoken Spirits punktet, lauten: schneller, kos­tengünstiger, nachhaltiger. Eine Fallstudie der Harvard Business School, berichtet Janousek, habe ergeben, dass Brennereien mit dem Prozess von Bespoken Spirits 50 bis 70 Prozent der Kosten und fünf Jahre Zeit einsparen können. Allein für die Whisky-Branche liegt das Sparpotenzial bei 20 Milliarden Dollar – pro Jahr, wohlgemerkt. „Wir verbrauchen 99 Prozent weniger Energie, 97 Prozent weniger Holz und 20 Prozent weniger Wasser“, ergänzt Aaron. Entsprechende Patente haben sie eingereicht. In den kommenden sechs bis zwölf Monaten sollen diese erteilt sein.

Das Duo räumt allerdings ein, dass diese Form von Consulting und Prozessoptimierung dann wohl hinter den Kulissen ablaufen müsse, die Kunden also gar nichts davon merken würden. Wie das tatsächlich funktionieren könnte und ob es überhaupt zulässig ist, bleibt fraglich. Dass das Thema äußerst brisant ist, zeigt die knappe Stellungnahme von Moët Hennessy Deutschland in München, zu deren Portfolio Spirituosen-Marken wie Hennessy, Glenmorangie, Ardbeg und Belvedere gehören: „Kein Kommentar.“

Auch die Scotch Whisky Association will auf keinen Fall den Eindruck erwecken, dass sie in Bespoken Spirits einen seriösen Geschäftspartner sieht: Sie drohte damit, „rund um den Globus aktiv zu werden, um Bespoken daran zu hindern, die Vorschrift zu umgehen, wonach Scotch mindestens drei Jahre in Eichenfässern reifen muss“.

Die Whisky-Revoluzzer strotzen trotzdem vor Selbstbewusstsein. Sie ahnen, dass sie ein Geschäftsmodell mit Einhorn-Potenzial im Köcher haben. Mögliche Geldgeber stünden bereit, von Family Offices bis zu Private-Equity- oder Venture-Capital-Fonds. „Wir sind gut mit Kapital versorgt.“ Schnell wachsen wolle man. „Wir sind disruptiv und agil. Wir haben ehrgeizige Pläne.“

Wie diese genau aussehen, bleibt allerdings noch ein bisschen unklar. Die Märkte der Zukunft hingen von vielen Faktoren ab. In der EU zum Beispiel wird derzeit darüber gestritten, ob die Zugabe von Holzchips als (zulässige) Fasslagerung oder als (nicht zulässige) Aromatisierung gewertet wird – Ausgang ungewiss. Nur im ersten Fall dürfte sich der Brand Whisky nennen. „Jeder Markt hat seine regulatorischen Besonderheiten“, sagt Janousek. „Aber solange diese transparent sind, können wir gut damit leben.“

Spannend wird es sein zu beobachten, wie sich diese Innovation auf den Markt für Auktionen sehr alter und entsprechend teurer Whiskys auswirkt. „Kurzfristig werden die Preise dort wohl eher nicht sinken“, vermutet Aaron, „wer einen Oldtimer sucht, möchte ja auch keinen Tesla fahren.“ Dann kommt jedoch ein großes Aber: „Vielleicht ist es irgendwann doch so, dass Whisky-Kenner und -Sammler merken, dass der Romance-Faktor dieses Getränks eben nicht nur vom Alter abhängt.“

–––––––––––––––––––––––––

Über Geschmack lässt sich streiten.

„Ich kann den Leuten nicht vorwerfen, dass sie etwas Neues kreieren wollen“, schrieb der renommierte Whisky-Kritiker John Dover, „aber ich nehme Anstoß daran, wenn sie Abkürzungen gehen und den kreativen Prozess nur als eine einfache Möglichkeit sehen, um Geld zu verdienen.“

Den auf Bourbon-Maische basierenden Bespoken-Whisky kommentierte er mit den Worten: „Mein erster Eindruck war der Geruch von Rost und Desinfektionsmittel.“ Der Geschmack sei der von „Plastik mit einem Hauch von Bananenbrot“ gewesen, „wie ein Biss in deinen Nachmittagssnack, wenn du vergisst, die Zellophanfolie abzumachen“. Gnädiger fiel die Bewertung eines Roggen-Maische-Whiskys des Start-ups aus. Dieser habe eine gewisse „Eichigkeit“ mit einer „scharfen Zimtnote an der Zungenspitze“ ausgestrahlt – und dabei an „eine Schale kalten Haferbrei mit Rosinen“ erinnert.

Fakt ist jedoch auch: John Dover wusste zuvor ganz genau, was er trinken würde. Und ging womöglich nicht vorurteilsfrei an die Sache heran. Darum ist es für Bespoken Spirits so wichtig, bei Blindverkostungen zu brillieren.

Der deutsche Gärungschemiker Gundolf Ströhmer, eine Art Spirituosen-Papst hierzulande, sagte einem Fachmagazin: „Man riecht und schmeckt den Unterschied, der durch die Temperaturerhöhung und die Extraktion des Holzes bewirkt wird. Die Gesamtheit eines natürlich gealterten Brandes wird nicht erreicht und der komplexe Eindruck kann nicht gelingen.“ Das sei ein bisschen so wie der Unterschied zwischen Weinbrand und echtem Kognak. Letzteren erkenne man sofort, wenn man den leeren Schwenker stehen lasse. Kognak dufte noch eine Stunde lang. Beim Weinbrand sei der Geruch sofort weg.

Daniel Einfalt vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Uni Hohenheim ist da vorsichtiger: Vom subjektiven Empfinden einmal abgesehen, lasse sich auch analytisch kaum mehr ein Unterschied zwischen Blitz-Whisky und langzeitgelagerten Pendants feststellen. Das hätten neueste Forschungen zum „artifical aging“ bestätigt.

–––––––––––––––––––––––––

®

Autor: Dr. Günter Kast

Verlagsanschrift

  • Private Wealth GmbH & Co. KG
    Montenstrasse 9 - 80639 München
  • +49 (0) 89 2554 3917
  • +49 (0) 89 2554 2971
  • Diese E-Mail-Adresse ist vor Spambots geschützt! Zur Anzeige muss JavaScript eingeschaltet sein!

Sprachen

Soziale Medien